BALKANLARDAN LEZZET ARAYANLAR ORAYA GİDİYOR....
İstanbul Fişekhane'de 2021 yılında açılan Ferida Balkan mutfağını sevenleri kendisine çekiyor.
Reha Arar Ferida'nın öyküsünü köşesine taşıdı ..işte o yazı.
İstanbul’un Yenikapı-Zeytinburnu hattındaki yüksek katlı modern denize nazır yapılardan oluşan Fişekhane’de oturanlar nerede yer, nerede içer diye, Atatürk Hava Limanı’na kadar Marmara Denizi’nin kenarındaki yoldan her gidişimde düşünürdüm. Şimdilerde her ne kadar güzergâhımız değilse de o bölgede Fişekhane açıldıktan sonra o kadar kaliteli yiyecek-içecek markaları oluşmaya başladı ki yalnızca mahallenin sakinleri değil; diğer semtlerden gelenler de aktivitelerin ve mekanların müdavimleri oldular.
Ferida’ya gelince, tekstilci kuzenler Orhan ve Semih Özbayrak öncülüğünde babaannelerinin adını verdikleri Ferida’yı Haziran 2021’de ünlü şef Murat Bozok’un yarattığı Boşnak ağırlıklı menü ile açtılar.
Burada tarihe bir parantez açmak isterim: Osmanlı Devleti’nin Balkan coğrafyasından çekilmeye başlamasıyla Anadolu’ya yerleşen müslümanlar arasında olan Boşnaklar, Türk toplumuna adapte olurlarken geleneklerinide devam ettirmeye çalışmışlar ve bu göçler sonucunda Türk kültürü ve gastronomisine de çeşitlilik getirmişlerdir.
Boşnak lezzetleri
Boşnak menüsü deyince akla önce adaçaylı bal kabağı çorbası gelir. Onun arkasından soka (kaymaklı biber turşusu), ajvar (közlenmiş kırmızı biber, közlenmiş patlıcan ve sarımsağın muhteşem birleşimiyle hazırlanan özel sos) kuru et, Boşnak sucuk ve yanında özel kıtır ekmeği ile sunulur ki bunlar Boşnak akşam yemeğinin vazgeçilmezleridir.
Salatalarda patatesli beyaz ve mor lahanalı, yeşil elmalı coleslaw salatası bir spesiyal, kuru Boşnak eti ve kapya biber ile yapılan kuru etli paçanga topları sevilen tatlardandır fakat bütün yemekler bir tarafa, Boşnak tatlısı en tercih edilen üç tattan birisidir...
Evin spesiyali olan Ferida köfte; son derece yumuşak ağıza hoş gelen, atom patlıcan yanında mutebbel ve Boşnak tuzlu kaymak ile sunuluyor. Bu arada Ferida’nın spesyali olan isli Boşnak eti ve kıtır patates, baby roka ve soka ile sunulan boşnak carpaccio’yu da unutmamak lazım.
Dünya mutfağı
Aslında menüde sadece Boşnak yemekleri yok. Birçok değişik salata, içlerinde en ünlüsü Boşnak sucuklu pizzası olan spesiyaller, burgerler, makarnalar mevcut. Ana yemeklere gelince burada tam bir dünya spesiyalleri yaratılmış. Bal ve mizolu somondan tavuk şinitzel ve ızgara kaya levreğine kadar her ağıza uygun lezzet mevcut.
Tatlılara gelince; burada Boşnak mutfağı kelimesini unutalım ve ünlü bir Avrupa lokantasında yemek yediğimizi farz edelim.
Profiteroldan, tramisudan, San Sebastian chesecake’e kadar bir tatlı menüsü var. Ülkemizin muhteşem tatları da unutulmamış ve çıtır baklava ile kabak tatlısı menüye ilave edilmiş.
Ferida’nın bir başka özelliği de; özellikle başta hafta sonları ve tatil günleri olmak üzere, serpme Boşnak kahvaltısı sunması. Burada bir lezzet var ki kahvaltıda, öğle yemeğinde vazgeçilmeziniz olacak Boşnak böreği... Sonuç olarak Ferida Boşnak ağırlıklı bir dünya lokantası. Burada, Feriye Sarayı’nda 12 sene görev alan ve Vedat Başaran ile çalışan Restaurant Müdür Yardımcısı Mehmet Erdem’in katkılarını unutmayalım. Menü danışmanı olarak da Murat Bozok olunca insanın ister istemez iştahı kabarıyor. Eminim ki bu mekan adını aldığı Ferida Hanım gibi uzun ömürlü olur.
Eski Beyoğlu nerede?
Bu hafta başında gazetemizin muhabirlerinden Çiğdem Yılmaz’ın Beyoğlu’nun tarihe mal olmuş simgelerinden Lebon’un kapanacağı haberini okudum. Çocukluk yıllarımda cumartesi günleri annem Süheyla Hanımefendi ile Beyoğlu’na çıkardık. Gezilerimiz genellikle Lebon’da pasta ve çay ile noktalanırdı. 4-5 farklı pasta masaya gelir, misafir seçerdi. Gümüş demlik ve Rosendal fincanlarla çay servis edilirdi. Şık beyefendiler ve hanımefendiler Fransız gazeteleri ve mecmuaları okurlardı.
Şimdi sevgili Yılmaz’ın başlığı gibi, ‘Bir tarih daha kapanıyor’ hem de kira kontratının yenilenmemesi nedeniyle... Pastanenin iki ortağından Abdurrahman Cengiz gibi ben de çok üzüldüm ve şu sözlerine katılıyorum: “Beyoğlu bir tuhaf oldu, eski Beyoğlu değil.”