Dünya çapındaki tüketiciler, diğer ülkelerden gelen yeni yiyecekleri denemeye ilgi duyuyor ve üreticiler bu ihtiyacı karşılıyor.

Başka bölgelerden fırın ürünlerini yeniden yaratmak isteyen fırıncılar için, kullanılan unun kalitesi üretilen ürünün özgünlüğü üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Baati bunlardan biridir. Bu sert ve mayasız ekmek, Hindistan'ın kuzey kesimlerindeki yemekleri tamamlarken sıklıkla görülebilir, ancak Avrupa merkezli fırıncılar, her zamanki unlarını kullandıklarında bunu yeniden yaratmayı zor bulabilirler.

Unlara özelliklerini ayarlamak için çeşitli bileşenler eklenebilir ancak menşe ülkede kullanılana daha çok benzeyen bir un seçmek, bileşen listesini kısa tutacak ve maliyetleri düşürebilir. Her iki sonuç da tüketici için önemlidir ve bunları karşılamak buğdayla başlar.

Buğdayın özelliği

Buğday, mayalı ürünler için gereken tam elastik hamuru yapma yeteneği bakımından eşsiz bir tahıldır. Bu, içerdiği glüten oluşturan proteinlerden elde edilir.

Tahıl, endospermi ve embriyoyu koruyan farklı katmanların (kepek) ardışıklığından oluşur. Buğdayın bir özelliği, tahılın tüm uzunluğu boyunca uzanan bir kıvrımın varlığıdır ve bu, öğütme sırasında endospermin un haline getirilmesi sırasında diğer katmanlardan ayrılma sürecini zorlaştırır.

Buğdayın farklı türleri

Pişirme süreçlerinde kullanılan unların çoğu, yaygın veya ekmeklik buğday olarak da bilinen çıplak, serbest harman buğdayı çeşitlerinden üretilir. Einkorn, emmer ve kavuzlu buğday gibi kabuklu buğdaylar da belirli coğrafi bölgelerde, bazen önemli miktarlarda kullanılır. Çoğunlukla irmik ve makarna üretimi için kullanılan durum buğdayı, önemli bir çıplak, serbest harman buğdayı türüdür ve buğday mahsulünün önemli bir bölümünü (%5 civarı) temsil eder. Ancak bu türler, bu makalenin odaklandığı yaygın buğdayla karşılaştırıldığında küresel buğday üretiminin küçük bir parçası olmaya devam etmektedir.

Ortak buğdayın farklı çeşitleri

Buğday çeşitleri genellikle şu özelliklere göre sınıflandırılır:

• endosperm dokusu (sert veya yumuşak)
• ekim mevsimi (kış veya ilkbahar) ve
• tohum kabuğu rengi (örneğin kırmızı, beyaz).

Buğday çeşitlerini birbirinden ayırt etmek için de glutenin fonksiyonelliğinden sıklıkla yararlanılmaktadır.

Fırıncılıkta kullanılan unların çoğu, ekmeklik buğday olarak da bilinen çıplak, serbest harman buğdayı çeşitlerinden üretilir.

Endosperm dokusu

Çekirdek sertliği, öğütme sırasında buğdayı ezmek için gereken kuvvetle ilgilidir ve un işlevselliği kısmen bu parametreden etkilenir. Bunun nedeni, sert ve yumuşak buğdayın öğütme sırasında farklı davranmasıdır. Sert buğday, endosperm hücre duvarları boyunca veya nişasta granülleri boyunca temiz bir şekilde kırılır ve kolayca akan ve hızlı bir şekilde elenen granüler bir un elde edilir. Ancak yumuşak buğdayda, nişasta granülleri protein matrisinde sıkı bir şekilde tutulmaz. Sonuç olarak, kırılmalar hücreler içindeki zayıf noktalarda meydana gelir ve bu da düzensiz, pürüzlü parçacıklara yol açar. Serbest nişasta granülleri serbest kalır, un tozludur, daha az kolay akar ve elenmesi daha zordur.

Endosperm ve kepeğin ayrılması genellikle sert buğdayda yumuşak buğdaydan daha kolaydır ve bu da ilkinde daha yüksek ekstraksiyon oranlarına yol açar. Ekmek ürünleri ve benzeri mayalı hamur ürünleri için sert buğday unları tercih edilir. Bisküvi, kurabiye ve kek ürünleri için genellikle yumuşak buğday unları tercih edilir.

Mevsimsellik

Bazı buğday çeşitleri, gelişmek ve büyümek için ilk çimlenmeden sonra düşük sıcaklık dönemine, yani vernalizasyona ihtiyaç duyar. Bu çeşitler genellikle erken sonbaharda ve potansiyel olarak erken kışa kadar ekilir. Bunlara kışlık buğdaylar denir. Diğer çeşitler bu vernalizasyon adımını gerektirmez ve ilkbahar buğdayı çeşitleri olarak bilinir. Bunlar farklı coğrafyalarda yetiştirilir - özellikle kış buğdayları için çok soğuk olan sert kışlara dayanan bölgelerde. Ancak verimleri genellikle kışlık buğday çeşitlerinden daha düşüktür.

Tohum kabuğu rengi

Tohum kabuğunun rengi genetik olarak belirlenir ve buğday çeşidinin bazı özelliklerini etkiler. Özellikle, daha yüksek seviyede kırmızı pigmentasyon, olgunlaşmadan sonra daha uzun bir uykuda kalma süresiyle ilişkilendirilmiştir. Sonuç olarak, kırmızı çeşitler, ıslak olgunlaşma ve hasat mevsimlerinin olduğu iklimlere beyaz çeşitlerden daha uygundur; burada hasat öncesi filizlenme ve düşük Hagberg düşme sayıları görülebilir.

Bir buğdayın proteinlerinin miktarı ve kalitesi, onun güçlü ya da zayıf buğday olarak davranıp davranmayacağını belirler.

Gluten gücü

Bir buğdayın proteinlerinin miktarı ve kalitesi, güçlü veya zayıf buğday gibi davranıp davranmayacağını belirler. Su ve un karıştırıldığında, un proteinleri şişer, gerilir ve mayalı hamur ürünleri için gaz tutulmasında önemli bir rol oynayan organize, tutarlı ve sürekli bir ağ halinde yeniden düzenlenir. Güçlü buğdaylar ekmek unları ve diğer çeşitli mayalı hamur ürünleri için kullanılır. Bu buğdaylardaki glüten çoğunlukla elastiktir ve iyi bir esnekliğe sahiptir. Zayıf buğdaylar bisküvi ve kek gibi uygulamalar için kullanılır. Glütenleri çoğunlukla elastiktir ve bir miktar esnekliğe sahiptir.

Yeni çeşitlerin yetiştirilmesi

Buğday agronomisini ve kalitesini iyileştirme amacıyla insan müdahalesi uzun zamandır var olan bir kavramdır. Süreç büyük ölçüde evrimleşmiştir ve artık çok hedefli ve sistematiktir. Yeni buğday çeşitleri genellikle verim potansiyellerini, öğütme kalitelerini ve hastalık ve zararlılara karşı dirençlerini kanıtlamak için sıkı denemelere tabi tutulur.

Nüfus ve tüketimdeki artışla birlikte, buğday da dahil olmak üzere mahsul verimindeki artış onlarca yıldır bir itici güç olmuştur. Artan sürdürülebilirlik ve çevre koruma ihtiyacı, teknolojik kaliteyi korurken veya iyileştirirken ve tarımsal girdilere olan ihtiyacı azaltırken hastalık, zararlı ve aşırı hava koşullarına dayanıklılığı artırmaya yeniden odaklanmayı da beraberinde getirmiştir. Bu ince dengeyi sağlamak, buğday yetiştiricilerinin karşı karşıya olduğu zor bir görevdir.

Ebeveyn çeşitleri seçildikten sonra, melezlemeler yapılır ve ardından ortaya çıkan yavrulardaki bitkiler seçilir. Erken aşamalarda, bu morfoloji, patojen direnci ve verime göre yapılabilir. Daha yakın zamanlarda, genetik özelliklerle ilgili belirli DNA belirteçlerinin varlığı veya yokluğu da seçim için kullanılır ve test için sınırlı miktarda tahılın mevcut olduğu ve birkaç yüz bitkinin değerlendirilmesi gereken erken aşamalarda faydalı olabilir. Bir çeşidin ıslah sürecinin daha sonraki aşamalarında, daha fazla miktarda tahıl mevcut olduğunda, un işlevselliği ve teknolojik kalitesi de değerlendirilecektir.

Un kalitesi ve işlevselliği

Uygulamaya bağlı olarak farklı un özellikleri gereklidir - bunlardan bazıları ürüne özgü olacaktır. Unun işlevselliği bir dizi parametreye bağlıdır ve bunların başlıcaları proteinlerin veya nişastanın özellikleri tarafından belirlenir.

Protein özellikleri

Protein içeriği buğday ticareti, çeşit sınıflandırması ve un spesifikasyonları için önemli bir parametre olmaya devam etmektedir. Genel olarak, buğday unu iki tür protein içerir:

• çözünür proteinler (albüminler ve globulinler dahil) ve
• çözünmeyen proteinler (gluten oluşturan gliadinler ve gluteninler dahil).

Glüten kalitesi kısmen buğday çeşidi tarafından belirlenir. Ancak, yetiştirme koşullarından (örneğin toprak, hava koşulları) ve buğdayın ve unun depolanmasından da etkilenir. Protein miktarı ve kalitesi tahıl ve endosperm içinde heterojen olarak dağıldığından, öğütme işlemi de undaki bu iki parametreyi etkileyebilir.

Protein kalitesi, hamurun reolojisini ve karıştırma özelliklerini ve dolayısıyla işleme davranışını etkiler. Glüteninler hamur elastikiyetiyle, gliadinler ise hamur esnekliğiyle ilişkilidir. Glüten gelişim özellikleri, karıştırma sırasındaki davranışı ve stres altında hamur deformasyonu, ekmek gibi mayalı ürünler için çok önemlidir. Bunun nedeni, gaz hücrelerinin mayalanma sırasında genişlemesine ve bu yeni oluşan yapıyı korumasına izin vermek için elastikiyet ve esneklik arasında uygun bir dengeye ihtiyaç duyulmasıdır. Mayalı ürünlerde, sert buğday çeşitlerinden elde edilen daha yüksek protein içeriği genellikle özgül hacimlerde artış ve kırıntı dokusunda iyileşme ile ilişkilendirilmiştir. Bazı bisküvilerde, protein seviyelerindeki artış sertlikte artış ile ilişkilendirilmiştir. Bu uygulamalar için genellikle daha düşük protein içeriğine, daha düşük elastikiyete ve daha yüksek esnekliğe sahip yumuşak buğdaylar kullanılır.

Peki ya nişasta?

Nişasta, buğday tanesinin ana bileşenidir ve iki formda bulunur: amiloz (düz zincirli bir molekül) ve amilopektin (karmaşık dallanmış bir molekül). Amiloz ve amilopektin içeriği arasındaki oran, su ve nişasta arasındaki etkileşimler ve jelleşme ve macunlaşma davranışı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Belirli bir sıcaklık aralığında, jelatinleşme meydana gelir ve granül şişmesine, kristalleşmenin kaybolmasına ve su alımına yol açar.

Buğday tanesinin içinde bulunan nişasta granülleri öğütme işlemi sırasında hasar görür. Potansiyel nişasta hasarının miktarı çekirdek sertliğiyle ilgilidir ve kısmen genetik olarak belirlenir. Nişasta hasarı su emilimini etkiler çünkü hasarlı nişasta doğal nişastaya göre yaklaşık dört kat daha fazla su emer. Ekmek ürünleri ve benzerleri için, nişasta hasarındaki artış daha yüksek su emilimi, iyileştirilmiş glüten gelişimi ve daha büyük ürün verimleri potansiyeli sağlar. Ayrıca nişastanın amilaz sindirimine duyarlılığını artırır ve bunu yaparken mayanın fermantasyon işlemi sırasında besleneceği bir substrat sağlar. Ancak bisküviler için daha düşük su emilimi tercih edilir, bu nedenle genellikle daha düşük nişasta hasarına sahip yumuşak buğday kullanılır.

Campden BRI'daki ekibimiz uzun yıllardır yeni tahıl çeşitlerinin değerlendirilmesinde yer almaktadır. Tahılların ve unun öğütme kalitesi ve teknolojik potansiyelinin analizinde uzun yıllara dayanan deneyime sahip uzmanlarımız, üreticilerin unlarının optimize edilmiş işleme koşulları altında tutarlı son ürün kalitesi için ihtiyaç duyduğu özellikleri anlamalarına yardımcı olmuştur. Bu konuda yardıma ihtiyacınız varsa veya buğdayla ilgili başka sorunlarınız varsa lütfen bizimle iletişime geçin; size yardımcı olmaktan mutluluk duyarız.