Un. Evde pişirmede en önemli malzemelerden biridir, hatta en önemlisidir. Kökeni medeniyetin başlangıcına kadar uzanır. Sadece bu tek tahıldan nasıl bu kadar çok farklı buğday unu türü elde edilebilir? Altı farklı buğday sınıfı veya türü vardır. Her sınıf, mümkün olan en iyi son ürünü elde etmek için belirli amaçlar için kullanılır. Sert kırmızı ve sert beyaz buğday maya ekmekleri için en iyisidir. Yumuşak buğday, keklerde, pastalarda ve diğer fırınlanmış ürünlerde, ayrıca krakerlerde ve tahıllarda en iyi şekilde kullanılır. Sert buğday tüm buğdayların en sertidir ve en iyi makarnayı yapar. Bu bilgi, farklı un türlerini ve bunların en iyi nasıl kullanıldığını açıklayacaktır.

ÇOK AMAÇLI UN

Bu un, tüm unlar arasında en yaygın kullanılanıdır. Öğütme işlemi sırasında kepek ve tohumdan ayrılan, endosperm adı verilen buğday tanesinin ince öğütülmüş kısmından gelir. Sert ve yumuşak buğdayın birleşiminden yapılır, bu nedenle çok amaçlı terimi kullanılır. Bu tür un, maya ekmekleri, kekler, kurabiyeler ve pastalar gibi çok çeşitli fırınlanmış ürünler için evrensel olarak kullanılabilir. Çok amaçlı un, tam buğday ununda bulunan miktara eşit veya daha fazla miktarda demir ve dört B vitamini (tiamin, niasin, riboflavin ve folik asit) içerir. Amerika Birleşik Devletleri'nde satılan beyaz unların hemen hemen hepsi zenginleştirilmiştir (%95'in üzerinde). Zenginleştirilmiş unun tadında, dokusunda, renginde, pişirme kalitesinde veya kalori değerinde hiçbir değişiklik olmaz.

EKMEK UNU

Ekmek Unu, öncelikle ticari fırıncılık kullanımı için öğütülür, ancak çoğu marketlerde bulunabilir. Çok amaçlı una benzer olsa da, maya ekmekleri yapmak için ideal olan daha yüksek bir glüten içeriğine sahiptir.

KENDİLİĞİNDEN KABARAN UN

Bu, tuz ve mayalama maddesi eklenmiş çok amaçlı bir un türüdür. Bir fincan 1 ½ çay kaşığı kabartma tozu ve ½ çay kaşığı tuz içerir. Kendiliğinden kabaran un, bu oranlara göre tuz ve kabartma tozunu azaltarak bir tarifte çok amaçlı un yerine kullanılabilir. Genellikle bisküvilerde ve hızlı ekmeklerde veya hatta kurabiyelerde kullanılır, ancak maya ekmekleri için önerilmez.

*KEK UNU

Bu, yumuşak buğdaydan öğütülmüş ince dokulu, neredeyse ipeksi bir undur ve düşük protein içeriğine sahiptir. Kek, kurabiye, kraker, hızlı ekmek ve bazı hamur işi türleri gibi her türlü unlu mamulü yapmak için kullanılır. Kek unu, ekmek unundan daha yüksek oranda nişasta ve daha az protein içerir, bu da kekleri ve hamur işlerini yumuşak ve narin tutar. (1 su bardağı çok amaçlı unu ölçerek, 2 yemek kaşığı unu çıkarıp yerine 2 yemek kaşığı mısır nişastası koyarak bir su bardağı kek unu yapılabilir.)

*BÖREK UNU

Bu un türü, çok amaçlı un ile kek unu arasında kalan özelliklere sahiptir. Genellikle hamur işi yapımında yumuşak buğdaydan yapılır, ancak kurabiye, kek, kraker ve benzeri pişmiş ürünler için de kullanılabilir. Kek unundan biraz daha yüksek protein içeriğine ve daha az nişastaya sahiptir.

İRMİK

Bu, sert buğdayın kaba öğütülmüş endospermidir. Sert buğday, altı buğday sınıfının en sert çeşididir ve tüm buğdaylar arasında en yüksek protein içeriğine sahiptir. Bu nedenle, yüksek kaliteli makarna yapmak için idealdir ve hem Amerikalı hem de İtalyan üreticiler tarafından kullanılır. Ayrıca Amerika ve Latin Amerika'da ve ABD'de kuskus yapmak için kullanılır. Sert buğday nadiren ekmek yapmak için kullanılır.

DURUM UNU

Durum Unu, irmik üretiminde bir yan üründür. Genellikle dört B vitamini ve demir ile zenginleştirilir ve erişte yapmak için kullanılır.

KUSKUS

Kuzey Afrika mutfağının temel gıdalarından biri olan kuskus (telaffuzu “koos-koos”) artık çoğu süpermarkette paketlenmiş halde yaygın olarak bulunmaktadır. Kuskus, ideal makarna buğdayı olan sert buğdaydan yapılan sarı irmik granülleridir ve önceden pişirilip kurutulur. Aslında, kelime makarnanın kendisi anlamına gelebileceği gibi, geleneksel olarak üzerinde servis edilen Kuzey Afrika güveçleri (“tangines”) anlamına da gelebilir.

**TAM BUĞDAY UNU

Bu un, buğdayın tüm çekirdeğinden öğütülür. Kepeğin varlığı glüten gelişimini azaltır, bu nedenle tam buğday unu ile pişirilen ürünler zenginleştirilmiş undan yapılanlardan daha ağır ve yoğun olma eğilimindedir. Fırıncılar genellikle buna karşı koymak için ek glüten eklerler. (bir yemek kaşığı/bir su bardağı tam buğday unu kullanılır)

**GRAHAM UNU

Bu da iri öğütülmüş tam buğday unudur. Adını, 1800'lerin başında tam buğday unu kullanımını savunan graham krakerinin yaratıcısı Dr. Sylvester Graham'dan almıştır.

**TAŞ ZEMİN

Bu, çekirdeğin iki dönen taş arasında ezilmesiyle öğütülmüş bir tam buğday unu türüdür. Unun bu şekilde öğütülmesinde besinsel bir fark veya avantaj yoktur.

YÜKSEK GLUTENSLİ UN

Bu, genellikle sert bahar buğdayından öğütülen yüksek protein içeriğine sahiptir. Esas olarak daha güçlü bir hamur yapısı üretmek için diğer buğday dışı veya düşük proteinli buğday unlarıyla karıştırılmak üzere kullanılır. Glüten, pişirme kalitesini iyileştirir ve yüksek proteinli bir ekmek üretir.

DİĞER BUĞDAY ÜRÜNLERİ

BUĞDAY RÜŞÜ

Buğday Tohumu, buğday tanesinin iç kısmıdır (kalp olarak bilinir). Vitamin ve mineraller açısından oldukça zengindir ve besin değerlerini artırmak için sıklıkla çeşitli fırınlanmış ürünlere eklenir. Yağ içerdiği için, tam buğday ununun bozulmaya daha yatkın olmasını sağlayan bileşenidir.

ÇATLAK BUĞDAY

Çatlak Buğday, aynı zamanda kırılmış buğday olarak da bilinir, tüm buğday tanesinin küçük parçalara kırılmasıyla yapılır, ancak önceden pişirilmez. Çatlak buğday, ekmeklere çıtır bir doku ve cevizli bir tat katan fırınlanmış ürünlere eklenebilir.

EZİLMİŞ BUĞDAY

Ezilmiş Buğday da standart bir tam buğday ürünüdür. Ezilmiş buğday, öğütme işlemi temizlenmiş buğdayı önce daha yüksek bir nem seviyesine getirdiğinde yapılır. Bu, çekirdekleri bir dizi pürüzsüz silindirden geçmeden önce yumuşatır. Buğday taneleri kelimenin tam anlamıyla düzleştirilir ve çok az un salınır.

BULGUR

Bulgur, tam buğday çekirdeğinin ıslatılıp pişirilmesi, kurutulması ve ardından kepeğin küçük bir kısmının çıkarılması ve kalan çekirdeğin küçük parçalara ayrılmasıyla yapılır. Genellikle yarı pişmiş olarak adlandırılır. Yeniden oluşturulabilir ve fırınlanmış ürünlere, salatalara, tatlılara eklenebilir veya et uzatıcı olarak kullanılabilir.

KEPEK

Kepek, buğday tanesinin dış tabakasıdır ve bazen fırınlanmış ürünlere eklenir. Yüksek lif içeriğiyle dikkat çekerken, aynı zamanda iyi sağlığa katkıda bulunan fitokimyasallar açısından da zengindir.

RULO BUĞDAY

Haddelenmiş Buğday, ezilmiş buğdaya benzer ancak daha ince ve daha küçüktür. Ezilmiş buğday kadar uzun süre temperlenmez ve buğday taneleri haddelenmeden önce çatlatılır. İlk çatlama nedeniyle biraz daha fazla un açığa çıkar. Ezilmiş buğday ve haddelenmiş buğday genellikle çok tahıllı ve özel markalarda kullanılır.

EZME

Farina, sert buğday çeşitlerinin kaba öğütülmüş endospermidir, ancak durum buğdayı değildir. Birçok sıcak kahvaltılık gevrekteki ana bileşendir. Makarna yapmak için de kullanılabilir.
*not: Hem kek hem de pasta unları yumuşak, satenimsi, çok ince bir dokuya sahiptir ve zenginleştirilmiş veya tam buğday formunda mevcuttur. Tam buğday daha yoğun bir ürün verecektir. Ticari olarak üretilen kek unu veya kek karışımı, burada belirtilen ev yapımı ikamelerden farklı sonuçlar verecektir.

**Not: Tam buğday, taş öğütülmüş ve graham unları tariflerde birbirinin yerine kullanılabilir. Bunlar, buğdayın tüm çekirdeğinin öğütülmesiyle veya öğütme işlemi sırasında ayrılan beyaz un, ruşeym ve kepeğin birleştirilmesiyle üretilir. Tek fark, bir un şirketinden diğerine farklılık gösterebilen unun iriliğindedir.