Bazen buğday tanesi olarak da adlandırılan çekirdek, buğday bitkisinin yetiştiği tohumdur. Her küçük tohum, un üretmek için öğütme işlemi sırasında ayrılan üç ayrı parçadan oluşur. 

Endosperm

Tane ağırlığının yaklaşık yüzde 83'ü beyaz un kaynağıdır.

Kepek

Yaklaşık olarak tane ağırlığının %14 1/2'si kadardır. Kepek tam buğday ununun içerisinde bulunur ve ayrıca ayrı olarak da satın alınabilir.

Mikrop

Çekirdek ağırlığının yaklaşık %2 1/2'si. Tohumun embriyo veya filizlenen kısmıdır, genellikle öğütme sırasında undan ayrılır çünkü yağ içeriği unun raf ömrünü sınırlar.

Tam Tahıllar

Tam tahıllı ürünler tahılın tüm çekirdeğinden yapılır. Kepek (dış katman) en fazla lif (çözünmeyen), B vitaminleri, eser mineraller ve az miktarda protein içerir; endosperm (orta katman) çoğunlukla protein ve karbonhidratlar ile az miktarda B vitamini, demir ve çözünür lif içerir; ve germ (iç kısım) zengin bir eser mineral, doymamış yağlar, B vitaminleri, antioksidanlar, fitokimyasallar ve asgari miktarda yüksek kaliteli protein kaynağıdır.

Zenginleştirilmiş Tahıllar

Zenginleştirilmiş beyaz un, çekirdeğin ince öğütülmüş endospermidir. Öğütülerek çıkarılan besinlerin bir kısmı zenginleştirme yoluyla değiştirilir. Dilim dilim, zenginleştirilmiş beyaz ekmek ve diğer zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, demir ve/veya B vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin ve folik asit) ve kompleks karbonhidratlar açısından iyi bir kaynaktır. Zenginleştirilmiş tahıl ürünleri, tam buğdayın iki katından fazla folik asit içerir. 37 mcg'lik zenginleştirilmiş beyaz ekmeğin bir dilimini 17,5 mcg'lik tam tahıllı ekmek dilimiyle karşılaştırın.

Tahıl Bazlı Gıdalar

Karmaşık karbonhidratlar sağlayın - vücudumuz için en iyi yakıt. Bu yiyecekler genellikle yağ oranı düşüktür ve lif içerir. Tahıllı yiyecekler vitamin sağlar - özellikle dört temel B vitamini (tiamin, riboflavin, niasin ve folik asit) ve demir. Öğütme işlemi sırasında, beyaz un buğdayın kepek ve tohum kısımları çıkarılarak üretilir. Beyaz undan yapılan ürünlerin çoğu (%95) zenginleştirilmiştir. Tam tahıllı yiyecekler, çekirdeğin üç bölümünü de içeren unla yapılır. Beslenme uzmanları günlük tahıllarımızın en az yarısının tam tahıllı ürünlerden gelmesini önermektedir. Her gün ihtiyaç duyulan toplam miktar yaşa, cinsiyete ve aktivite seviyesine bağlıdır.