Acemi bir cheesemaker'ın evde nasıl peynir yapılacağına dair kılavuzu
Hiç kendi peynirinizi yapmak istediniz mi? Bu hikayenin sadık rehberiniz olmasına izin verin
Peynir yapma sanatı, düşünüldüğünden çok daha az karmaşık olan, köklü bir gelenektir. Eğer bir peynir uzmanıysanız, evde kendi peynirinizi nasıl yapacağınızı bilmek, pastörize edilmemiş olasılıklarla dolu bir dünyanın kilidini açabilir. Yeni başlayan peynir yapımcısı için, daha az adım gerektiren ve minimum düzeyde yaşlanma gerektiren Chevre veya Mozzarella gibi yumuşak bir peynirle başlamak en iyisidir. Temel konularda uzmanlaştıktan sonra kombinasyonların sonu gelmez
eşleştirdiğinizde etkilemek ister misiniz ? Kendi çıplak ellerinizle yaptığınız lezzetli süt ürünlerinden daha iyi bir yol olamaz. Koyun sütünden inek sütüne, ilave otlara ve hatta süt içermeyen peynirlere kadar, en çılgın hayallerinizin peynirini yaratabilirsiniz. Peynir yapımı yolculuğunuza başlamanıza yardımcı olmak için, evde en taze, en lezzetli peyniri yapmaya başlamanız için bilmeniz gereken temel bilgileri burada bulabilirsiniz.
Peynir Yapımının Temelleri
Peynir yapımının temelleri, süreç başladığından beri aynı olmuştur. Sürecin derinliği türe göre değişmekle birlikte, tüm peynirler pıhtılaşma, pıhtılaşma, şekillendirme, tuzlama ve olgunlaştırma adımlarından geçer.
Pıhtılaşma
Peynir yapımının ilk adımı sütün sıvı halden katı hale dönüştürülmesi işlemi olan pıhtılaşmadır. Peynirin türüne bağlı olarak pıhtılaşma asitleştirme veya peynir mayası ile sağlanabilir.
Peynir mayası
"Yarı sert" veya "sert tip" peynirlerde kullanılan en yaygın pıhtılaşma türü peynir mayası ilavesidir. Rennet, sütteki proteinlerin birleşmesine neden olan bir enzimdir. Bu enzimler tipik olarak genç buzağıların midesinden elde edilir ancak aynı zamanda mantar veya bitki bazlı, süt devedikeni özsuyuna kadar mikrobiyal de olabilir.
Asitleşme
"Taze" veya "yumuşak", preslenmemiş peynirler oluşturmak, pıhtılaşma için asitleştirme işlemini kullanır. Asitleştirme, sütün asitlik seviyesini arttırmak için sütün bir başlangıç kültürü (canlı bakteri), sitrik asit, limon suyu veya sirke ile birleştirilmesiyle gerçekleşir. Bu, sütteki laktozu laktik asite dönüştürür ve pıhtılaşma sürecini başlatır.
Kıvırma
Daha yumuşak bir peynir için lorlar daha büyük parçalara kesilir veya minimum düzeyde çentiklenir. Daha sert bir peynir yapılırken, lorlar neredeyse parçalanır ve daha sonra daha kuru, daha yumuşak bir doku oluşturmak için karıştırılarak veya pişirilerek daha fazla işlenir. Lorlar istenilen dokuya ulaştığında, peynir altı suyu boşaltılır ve geriye kalan lor bırakılır, bu da tuzlama, şekillendirme ve peynire dönüştürme gibi sonraki adımlara geçilir.
Tuzlama, Şekillendirme ve Yaşlandırma
Şekillendirme
Her peynir türünün tekerlek, top, blok veya kütük gibi kendine özgü bir şekli vardır. Preslenen pıhtılar bir kalıba konur, fazla sıvı alınır ve istenilen şekle getirilir.
Tuzlama
Peynire lezzet vermesi için tuz eklenir, ancak tuz aynı zamanda koruyucu olarak ve peynirin doğal kabuğunun temeli olarak da kullanılır. Lora tuz eklenebilir, bir kalıba bastırıldıktan sonra peynirin dışına sürülebilir veya peynirin emilmesi için salamuraya karıştırılabilir.
Yaşlanma
Peynir yapmak için neye ihtiyacınız var?
En azından daha basit peynirler için pek fazla değil. Aslında, bu mutfağı zaten mutfağınızda saklı tutmuş olabilirsiniz. Tencere, tava ve saklama kapları gibi olağan şüphelilerin ötesinde, birkaç başka öğeye de ihtiyacınız olacak. İyi bir termometre ve iyi bir ölçüm kabı veya kaşık seti peynir yapımı sürecinde çok önemlidir. Dengeli bir spatula faydalıdır, ancak pıhtıları kesme zamanı geldiğinde herhangi bir ince alet işe yarayabilir. Oluklu bir kaşık ve lastik eldivenler oldukça faydalıdır. Tülbent ve süzgeçler de faydalı olabilir ancak o kadar önemli değildir.
