Kök sebzeler, siyah salsifin ta kendisidir. Tek bir tohumdan, yeşil, sivri yapraklı uzun, ince bir kök büyüyebilir; genellikle bir ayaktan daha uzun uzunluklara ulaşır. Dışı simsiyahtır, ancak içi süt beyazıdır.
Pişirmeden önce soyulur. Kök, soyulduğunda genellikle çok fazla yapışkan özsuyu sızdırabildiğinden, bazı insanlar mutfaklarında salsif kullanmayı sevmezler. Marketlerde satılan siyah salsif köklerinin, evde yetiştirdiğim köklerden çok daha fazla özsu ürettiğini keşfettim.
İlk olarak İtalya ve Fransa'da evcilleştirilmiş olsa da, beyaz salsif doğu Akdeniz bölgesinin doğal bir bitkisidir. Daha sonra, 18. yüzyılda çok popüler olduğu Kuzey Amerika'ya götürüldü. İlk olarak İspanya'da yetiştirilmiş olsa da, siyah salsif hem Avrupa hem de Asya'yı kapsayan daha geniş bir alana özgüdür.
Daha eski Avrupa çeşitlerinin çoğu modern zamanlarda artık yetiştirilmiyor; yine de bu bitkilerin tohumları bahçıvanlar tarafından kendi evlerinde elde edilebilir ve üretilebilir. Yetiştirilen salsif oldukça nadir bir türdür ve Amerika Birleşik Devletleri, Asya ve Avrupa'da özel marketlerden ve çiftçi pazarlarından satın alınabilir.
Siyah Salsif Gerçekleri
Salsify bitkisinin hem kökü hem de yeşillikleri geleneksel olarak insanlar tarafından yetiştirilmiştir. Salsify, karahindiba ve papatyayı da içeren Asteraceae ailesinin bir üyesidir. Salsify, her ikisi de yüz cm veya daha fazla yüksekliğe ulaşabilen iki ayrı bitkiye verilen ortak addır.
Bilimsel olarak Scorzonera hispanica olarak adlandırılan Black Salsify, İspanyol Salsify, Black Oyster, Serpent Root ve Viper's Grass olarak da bilinir. Bilimsel sınıflandırması "Black Salsify"dır. İlkbaharda White Salsify'da görülen leylak çiçekleri, Billy Goat's Beard, Oyster plant, Jerusalem star ve Purple Salsify gibi bitkinin diğer yaygın isimlerinden sorumludur.
Beyaz Salsif, bilimsel olarak Tragopogon porrifolius türü olarak tanınır. Salsif, Antik Yunanlılar ve Romalılar zamanından beri Avrupa kültürlerinde kullanılmıştır. Viktorya İngiltere'sinde, çeşitli mutfak uygulamalarındaki uyarlanabilirliği ve çok yönlülüğü nedeniyle kıt kış aylarında mutfakta popülerlik kazanmıştır.
Modern zamanlarda tüketici tercihlerinin değişmesi sonucu neredeyse unutulmuş olsa da, uzman bakkallar ve amatör bahçıvanlar tarafından popüler yemeklere yeniden kazandırma çabalarında bir canlanma yaşandı.
Açıklama ve Lezzet
Salsify kökü oldukça küçükten oldukça orta boyuta kadar değişebilir ve sapın diğer ucunda bir noktaya gelmeden önce uzun ve ince olması nedeniyle bir pastırnak şekline sahiptir. Her ikisi de salsify olarak adlandırılan iki farklı bitki vardır.
Beyaz Salsify daha uzun ve daha tüylüdür ve derisinin rengi kahverengiden ten rengine kadar değişir. Buna karşılık, Siyah Salsify'ın derisi koyu kahverengiden neredeyse siyaha kadar değişir ve şekli daha düzgündür ve sadece birkaç kıl veya yan kökü vardır. Her ikisinin de onları kaplayan kalın derinin altında katı ve sert olan krem rengi eti vardır.
Siyah Salsifya'nın, lifli bileşenleri daha az olduğu için Beyaz Salsifya'ya göre daha yumuşak bir kıvama sahip olmasına rağmen, her iki salsifya çeşidinin aroması son derece ince ve göze çarpmayan olup, meyan kökü, umami ve enginar notaları içerir.
Siyah Salsif Pişirme Yöntemleri
Soteleme, kaynatma, kavurma, buharda pişirme, kızartma ve fırınlama gibi pişirme yöntemleri salsif hazırlamanın en etkili yollarıdır. Pişirme işlemine başlamadan önce, deri soyulmalı ve etin parlak beyaz rengini korumak için kök, limon suyu veya sirke içeren suda bekletilmelidir.
Her iki tür salsif de genellikle buharda pişirilerek hazırlanır, ardından çorbalarda veya güveçlerde koyulaştırıcı olarak kullanılmadan önce püre haline getirilir veya tavuk veya diğer etlerin yanında püre olarak servis edilir. Ayrıca, sıklıkla tereyağında sotelenirler ve bu da zengin ve kadifemsi bir garnitürle sonuçlanır.
Tekeotu, dilimlenerek glutensiz makarna yapımında kullanılabilen, rendelenip kızartılarak kek yapımında kullanılabilen, yumurta ve unla yapılan bir hamura bulanıp kızartılabilen veya dilimlenerek gratenlerde kullanılabilen oldukça uyumlu bir sebzedir.
Genç salsify çiğ olarak da yenebilir, salatalarda incecik dilimlenebilir veya bir yemeğe doku katmak için incecik doğranabilir. Bu yöntemlerin hepsi salsify'ın yemek pişirmede nasıl kullanıldığına benzer. Salsify bitkisinin yeşillikleri de yenilebilir ve diğer sebzelere benzer şekilde sotelenerek hazırlanabilir.
Salsify, geyik, dana eti, tavuk ve balık gibi çeşitli et türleri ile iyi gider, ayrıca sarımsak, soğan, kereviz, maydanoz, kekik, defne yaprağı ve tereyağı ile de iyi gider. Ayrıca beyaz şarap, limon ve tereyağı ile de iyi gider. Hava geçirmez bir kapta buzdolabında yedi güne kadar saklandığında salsify tazeliğini koruyacaktır.
