Çoğumuz her gün tahıl yeriz - ekmek, tahıl gevrekleri, bisküviler veya makarnalarda.
Son yıllarda, glüten intoleransının artmasıyla birlikte buğday kötü bir üne kavuştu. Peki, beslenmemizin önemli bir bölümünü oluşturan bu tahıl hakkında ne kadar bilginiz var ve yediğimiz buğday yüzyıllar boyunca nasıl değişti?
Yerli ırkların çağı
Buğday, Bereketli Hilal'de başlayıp yaklaşık 5.000 yıl önce İngiltere'ye ulaşana kadar 10.000 yıldan uzun süredir yetiştirilmektedir . Un için buğday öğütülmesi ancak 12. yüzyılda yaygınlaştı, ancak 19. yüzyılın başlarında buğday, İngiltere'nin insan tüketimi için yetiştirilen en önemli ürünü haline geldi. Ancak, bu buğday bugün tarlalarımızı dolduran ürünlerden çok farklıydı - başaklarımız modern cüce çeşitlerimizden daha yüksekti, genellikle 160 santimetreye ulaşıyordu ve büyük bir genetik çeşitliliğe sahipti. Bu 'yerel' çeşitler nesiller boyu doğal seçilim ve çiftçilerin her yıl çeşitli tohumları saklamasıyla yaratıldı. Zamanla, yerel ırk, o ortamlarda en iyi gelişen genotipler daha yaygın hale geldikçe, bölgenin belirli toprağına ve iklimine adapte oldu. Ancak son 150 yıldır daha yüksek verim elde etme çabaları ve tarımın endüstrileşmesi, bu kadim çeşitlerin tarlalarımızdan kaybolması anlamına geldi ve bu geleneksel yerel ırklardan geriye, dünyanın dört bir yanındaki gen bankalarında bulunan, katılım adı verilen bir dizi girişi oluşturan bir avuç tohum kaldı.
En iyisini seçmek
"1800'lerin ortalarında, ilk bitki yetiştiricileri yerel ırktan en iyi başakları kurtarırlarsa daha yüksek verim veren ancak çok çeşitli olmayan tek çeşitler elde edeceklerini fark ettiler," diye açıklıyor Harper Adams Üniversitesi'nde mahsul üretimi üzerine dersler veren hevesli bir tahıl yetiştiricisi olan Ed Dickin. Squareheads Master gibi bu 'seedsman' çeşitlerinin ilki 1860'larda geliştirildi; yaklaşık 130 santimetre uzunluğundaydılar, daha kısa ve daha sert bir samana ve önemli ölçüde daha yüksek bir verime sahiptiler.
Benzer bir zamanda, 1870'lerde, Birleşik Krallık Kanada'dan daha fazla buğday ithal etmeye başladı. Ed, "Değirmenciler silindirli değirmenler kullanmaya başladı ve silindirli değirmencilik, kepek beyaz un akışından kolayca ayrıldığı için kalın kepekli sert buğdayla iyi sonuç veriyor," diye açıklıyor. Bu, giderek daha fazla sanayileşen işgücünün sandviçlerini yapmak için beyaz somunlara olan artan taleple birleştiğinde, fırıncıların ithal edilen buğdayın daha yüksek protein seviyelerine de hevesli olduğu anlamına geliyordu.
Miras kanunları
1900 civarında, keşiş Gregor Mendel'in çalışmaları yeniden keşfedildi. Mendel, Darwin ile aynı dönemde genetik ve kalıtım yasaları fikirleri üzerinde çalışmıştı, ancak bu çalışma buğdayın yetiştirilmesine 20. yüzyılın başlarında uygulandı . İthal edilen Kanada tahıllarının iklimimizde iyi bir verim sağlamasa da yine de yüksek proteinli tahıl ürettiği keşfedildi ve yeni kurulan Bitki Yetiştirme Enstitüsü (PBI), bu özelliği bazı İngiliz çeşitleriyle çaprazlayarak yakalamaya koyuldu.
Buğday genetiğinin önemli bir parçası, bitkinin kendi kendini tozlaştırabilmesidir, yani anterlerden gelen polen aynı çiçeğin içindeki stigmaya düşer. Çeşitleri çaprazlamak için, yetiştiriciler polen üretmeden önce buğday çiçeğinin erkek anter kısmını çıkarmalı, ardından stigma olgunlaştığında buğdayı çaprazlamak istedikleri bitkiden polen vermelidir. Melezleme olarak bilinen bu süreç, ebeveynlerin genetik bir çaprazlaması olacak birinci nesil F1 bitkisi üretir. Ancak, bir sonraki nesil olan F2, melezleme süreciyle oluşturulan çok sayıda genotip nedeniyle büyük bir çeşitliliğe sahip olacaktır. İstikrarlı bir çeşit üretmek için, birden fazla nesil kendi kendini tozlaştırma ve bitkilerin dikkatli seçilmesi gerekir. Bu, PBI'ın 1916'da kullandığı yöntemdir, Kanada Kırmızı Fife'ı düşük proteinli bir İngiliz çeşidiyle çaprazlayarak yaklaşık 110 santimetre boyunda sert bir buğday olan Yeoman'ı üretmiştir.
Bu yetiştirme, yerli buğdayın ekmek yapma özelliklerini iyileştirirken, Birleşik Krallık ekmeklik buğdayının çoğunu ithal etmeye devam ediyordu; bu özellik, 1960'larda üç değişikliğin yürürlüğe girmesine kadar devam etti. İlki, daha düşük proteinli buğdayları kullanabilen endüstriyel bir işlem olan Chorleywood Ekmek İşlemi'nin ortaya çıkmasıydı . Bununla birlikte, 1964 Bitki Çeşitleri ve Tohumlar Yasası , yetiştiricilerin yetiştirdikleri tohumlardan telif hakkı almalarına izin verdi ve Birleşik Krallık'ın Avrupa Ekonomik Topluluğu'na (AET) girmesi, Kanada buğdayının ithalatında tarifeler olduğu anlamına geliyordu; sonuç olarak, İngiliz buğdayının kullanımı artmaya başladı.
Daha yüksek getiri arayışı
1980'lerden bu yana, öğütmelik buğday yetiştiricileri giderek en büyük pazarları olan beyaz dilimlenmiş ekmeğe odaklanıyorlar. Bu da Skyfall gibi modern çeşitlerin bu amaç için yetiştirildiği, yüksek verim, silindirli öğütme ve Chorleywood Ekmek İşlemi için yeterli protein seviyeleri ürettiği anlamına geliyor.
Fırıncı, değirmenci ve tahıl yetiştiricisi Andy Forbes, bunun yetiştirilen buğday üzerindeki daha geniş etkisine dikkat çekiyor: "Buğday, yabani otlarla rekabet edebilmek için uzundu, ancak verimi artırmak için üzerine kimyasal gübre koyarsanız, yatma olarak bilinen bir düşme riski vardır. Bu, daha kısa çeşitlerin yetiştirilmesinin ana nedenlerinden biridir, ancak bir kez kısaltıldığında, buğday yabani otları gölgelemez, bu nedenle çiftçiler yabani otlardan kurtulmak için herbisit kullanmaya başladı."
Bu yeni buğdayların geliştirilmesinin merkezinde yer alan küresel figürlerden biri, sözde ' yeşil devrim'e öncülük eden Norman Borlaug'du. Ancak yarı bodur mahsullerinin ürettiği tane hacmi önemli ölçüde daha yüksek olsa da, verimi artırmak için azotlu gübre ve hastalıkları yönetmek için herbisit ve mantar öldürücülerin kullanılmasının toprak sağlığı üzerinde etkisi olduğu gösterildi ve modern buğdayların genetik homojenliği aynı zamanda hastalıklara karşı oldukça hassas oldukları anlamına geliyor. Ed, "Saf hat çeşitlerini yetiştirerek yüksek verim elde edersiniz, ancak uyum sağlama yeteneğinizi kaybedersiniz" diye açıklıyor. " Sarı pas popülasyonu, diğer tüm hastalıklar gibi, çeşitli bir popülasyondur, bu nedenle popülasyonun bitkilerin direncini aşabilen kısımları daha baskın hale gelir. Ancak modern buğday, monokültür olduğu için uyum sağlayamıyor, bu nedenle yetiştiriciler bununla başa çıkmak için sürekli olarak yeni direnç kaynakları getirmek zorunda kalıyor. Bu, yetiştiricilerin koşu bandı."
Yüksek verimli buğdaylara yönelik baskı, emtia piyasasının işleyiş biçiminden de kaynaklanıyor. Bu ülkedeki tahılın çoğu, çiftçiler ile alıcı arasında aracı görevi gören bir tüccar aracılığıyla satılıyor; bu bir un değirmeni, tahıl ihracatçısı veya yem fabrikası olabilir. Tüccarlar, satış fiyatını çiftçinin kontrolünden çıkararak fiyatı küresel pazara göre belirliyor. Gothelney Çiftliği'nden çiftçi Fred Price, "Bir emtia üretmek, bir çiftçinin makul bir şekilde etkileyebileceği tek şeyin üretim maliyeti olduğu anlamına geliyor" diyor. "Fiyat alıcısı olarak, bu, üretim maliyetini düşürme çabasıyla verimi artırma yönünde kaçınılmaz bir önyargı yaratıyor."
Amaca uygun mu?
Tarımsal ekolojik çiftçinin bakış açısından, modern buğdaylar düşük girdili, organik bir sistemde iyi yetişmiyor; basitçe söylemek gerekirse, harici girdilere bağımlı farklı bir yetiştirme sistemi için tasarlanmışlar. Andy, "Organik çiftçilerin bu kimyasallara erişimi yok veya bunları kullanmak istemiyorlar," diye açıklıyor. "Ancak bu girdilere ihtiyaç duymayan veya yerel iklimlerine uygun buğdaylara da erişimleri yok."
Fred, "Rejeneratif bir çiftçilik sisteminde, lezzet ve dayanıklılık arıyorum," diyor. "Dayanıklılıkla, iklim ve patojen baskısındaki dalgalanmaları tamponlayan kök yoğunluğu ve ürün yüksekliği gibi fizyolojik özelliklere ürün kaynaklarını koyan genetik çeşitliliğe ve özelliklere sahip çeşitleri kastediyorum. Bunlar, teoride, verimi etkileyecektir. Ancak verime veya dayanıklılığı artıran özelliklere konulan kaynaklar arasında bir denge vardır: yükseklik, yabani ot rekabetini artırır, mantarın bitki boyunca yukarı doğru yayılmasını sınırlar, genetik çeşitlilik belirli enfeksiyon türlerine karşı duyarlılığı sınırlar, vb."
Ek olarak, ekşi mayalı ekmeğe olan talepte artış oldu ve tam tahılların sağlık yararları konusunda farkındalık arttı. Ancak bu ülkede yetiştirdiğimiz modern buğday her iki pazara da uygun değil. Ed, "Silindir buğdayı için uygun olan kalın kepekli buğday, taş değirmende öğütülmeye uygun değil" diye belirtiyor. "Daha ince kepekli bir çeşit istersiniz çünkü tüm kepek una gidecektir." Benzer şekilde, undaki glüten seviyeleri Chorleywood ekmeğinde kullanılanlardan farklı olacaktır, bu da bu unların ekşi mayalı pişirme için ideal olmadığı anlamına gelir.
Yüksek girdili çiftçilik sistemleri ve silindirli değirmencilik için yetiştirilen modern buğdaylarımızın tarımsal ekolojik çiftçilik veya tam buğday pişirme için uygun olmadığı açıktır. Peki, hangi tahılları yetiştirmeliyiz? Buğdayımızdaki genetik çeşitliliği nasıl yeniden inşa edebiliriz? Ve tedarik zincirlerimizi yeniden yerelleştirebilir miyiz?
