Yüksek kaliteli et için ne yapmalı?

Et kalitesi için sığırların beslenmesi

Çoğumuz için yemekler et yemeğiyle başlar. Et yiyenler olarak aldığımız etin lezzetli ve kaliteli bir ürün olarak elimize ulaşmasını bekleriz. Ancak etin lezzeti ve kalitesi işleyicide başlamaz; bir üreticinin o hayvanlara nasıl baktığıyla çiftlik düzeyinde başlar.

Hayvanların bakımı, sağlık hizmetleri, beslenme ve ulaşım konusundaki en iyi yönetim uygulamalarının tümü, çok keyif aldığımız lezzetli et ürünlerinin üretilmesinde rol oynuyor. Bunun nasıl çalıştığını keşfedelim.

DOĞUMDAN İTİBAREN 

HAYVANA YAPILAN İLK DAVRANIŞLAR ÇOK ÖNEMLİ

Üreticiler, hayvanları doğdukları andan yemek için hasat edildikleri zamana kadar ele almak konusunda dikkatli davranırlar. Hayvan muamelesi et kalitesini renk, sululuk ve yumuşaklık gibi çeşitli şekillerde etkiler.

İlk olarak, stresi önlemek için hayvanlar sessizce ele alınmalıdır. Bir hayvan strese girdiğinde, temel olarak hayvanın enerji için kullandığı bir glikoz türü olan kas glikojenini tüketir. Besi sığırlarında bu glikojen kaybı, etin normal parlak kırmızı yerine koyu kırmızı renkte kalmasına neden olur. Ayrıca etin kurumasına da neden olabilir. Bu hayvanlara karanlık kesiciler denir. Domuzlarda et çok solgun ve yumuşak görünür ve et, ağlama yoluyla su kaybeder. Bu etin kuru ve sert olmasına neden olur. Bu duruma soluk, yumuşak ve eksüdatif veya PSE denir.

Stres, hayvanların kavga etmesinden, hava değişikliklerinden, oruç tutmaktan veya ulaşımdan kaynaklanabilir. Birbirlerini tanımayan hayvanları bir gruba karıştırmak gibi basit şeyler, bir hiyerarşi düzeni oluşturdukları için kavgaya neden olabilir. Başka bir deyişle hayvanlar kimin patron olup kimin olmadığını çözmeye çalışıyor. Çoğu durumda, daha büyük hayvanlar hiyerarşide en üst sıralara çıkma eğilimindedir. Bu nedenle üreticiler, aşırı kavgalardan kaçınmak için hayvanları benzer büyüklükteki gruplar halinde yetiştiriyor ve taşıyor. Bazı işleyiciler, hayvanları ve nakliye stresinin et kalitesini nasıl etkilediğini daha iyi anlamalarına yardımcı olmak için, hayvanları tesislerine taşıyan kamyoncuların bir nakliye kalite güvencesi sertifikasyon programını tamamlamasını şart koşuyor.

Hayvanlarla çalışmaya zaman ayıran üreticilerin, yeni bir ortama girdiklerinde daha düşük düzeyde stres yaşayan hayvanları yetiştirme olasılıkları daha yüksektir. Bu, üreticilerin sağlık durumunu kontrol etmek için her gün hayvan gruplarını dolaştığı anlamına gelebilir veya üreticilerin, hayvanları bir işleme sistemi aracılığıyla hareket ettirirken hayvanları nasıl idare ettiği anlamına gelebilir. Hayvanları çeşitli seslere alıştırmak sakin kalmalarına yardımcı olur. Hatta bazı üreticiler, hayvanları farklı seslere ve insan seslerine alıştırmak için ahırlarında müzik bile çalacak. Ahırda radyonun çaldığı tek an elektrik kesildiği zamandır.

Hayvan bakımının bir başka yönü de hayvanların durumları nasıl gördüğünü ve tepki verdiğini anlamakla başlar. Bir hayvanın taşıma sisteminden geçmemesinin herhangi bir nedeni, hayvan için stresli sayılabilir. Üreticiler temel kavramlara dikkat ettiğinde hayvanlar bir idare sisteminden daha kolay geçerler. Yüksek sesler hayvanları ürkütebilir ve sistem içinde hareket etmelerine engel olabilir. Hayvanlar ışığa doğru hareket etme eğiliminde olduğundan üreticiler taşıma sistemlerini bu eğilimden yararlanacak alanlara kurarlar. Tünelin sonundaki ışığı düşünün.

İnsanların derinliği algılama yeteneği hayvanlara göre daha gelişmiştir. Biz taşıma sisteminin zemininde bir gölge görürken, bir hayvan bu gölgeyi derin bir çukur olarak algılayabilir. Hayvanlar "derin deliği" geçmek istemezler ve bu nedenle gölgeye direnirler. Ayrıca sistemdeki bir nesneye karşı çıkma olasılıkları da yüksektir. Paltolar, bir kapının karşısında yatan bir hayvan için çok korkutucu olabilir!

Üreticiler genellikle hayvanların ne gördüğünü görmek için taşıma sisteminin içinden geçerek hayvanları strese sokacak ve onları hareket etmeye daha az istekli hale getirecek alanları kontrol ederler. Üretici sistem içinde dolaşırken karanlık alanları, sistemin içine sarkan eşyaları arayabilir ve bir hayvana zarar verebilecek cıvata veya menteşe olup olmadığını kontrol edebilir. İşleyiciler etteki çürük bölgeleri çıkarmalı ve atmalıdır. Kalite güvence eğitim programları sayesinde üreticiler morarmadan kaynaklanan kayıpları büyük ölçüde azalttı.

Hayvan sağlığı, etteki ebru adı verilen yağ miktarını ve dış yağ miktarını etkileyerek et kalitesini de etkileyebilir. Ebru ve dış yağ, etin yumuşaklığını ve sululuğunu etkiler. Hayvan sağlığını korumak amacıyla çoğu üretici, hastalıkları önlemek amacıyla hayvanlarını aşılamaktadır. Oklahoma Eyalet Üniversitesi'nin araştırmasına göre, zatürre gibi bir hastalık bir hayvanda yalnızca akciğerleri etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda besi sığırlarında da genellikle daha düşük kalite derecelerine ve daha az yumuşak etlere neden oluyor.

Beslenmenin et kalitesi üzerindeki etkisi, hayvanın ne kadar hızlı büyüdüğüne bağlanabilir. Daha yüksek düzeyde enerji ve protein içeren diyetler, hayvanların daha genç yaşta kabul edilebilir bir pazar ağırlığına ulaşmasını sağlar. Bu genç yaş, etin daha yumuşak olmasına ve bazı durumlarda daha kabul edilebilir bir et rengine yol açabilir. Taşıma sırasında uzun süre yeme ve suya erişimi olmayan hayvanlar da daha düşük kaliteli et üretebilir. Canlı hayvan nakliyecilerinin diğer kamyon şoförlerine göre daha uzun süre araç kullanabilmesinin nedenlerinden biri de budur. Ancak asıl endişe hayvanların sağlığı ve refahıdır.

Bu nedenle, bir dahaki sefere lezzetli bir et parçasının tadını çıkardığınızda, tadının tesadüfen o kadar güzel olmadığını unutmayın. Üreticiler, hayvan taşıma uygulamalarına, sağlık bakımına, beslenmeye ve ulaşıma çok dikkat ederek eti üreten hayvana özenle baktılar.

Metin, grafik ve resimler de dahil olmak üzere bu makalenin içeriği yalnızca eğitim amaçlıdır ve veteriner tıbbi tavsiye, teşhis veya tedavinin yerini alması amaçlanmamıştır. Veteriner tıbbi durumu veya semptomuyla ilgili sorularınız için daima lisanslı bir veteriner hekimin veya diğer lisanslı veya sertifikalı veteriner tıp uzmanının tavsiyesine başvurun.

Besi yeri çiftçilerinin ana hedefi, karkas boyutunu artırmak için sığırları optimum yem dönüşüm oranlarına (FCR) sahip yüksek enerjili diyetlerle bitirmektir. Amaç aynı zamanda iyi ebrulu, minimum yağ fazlalı, iyi yumuşaklık ve tada sahip, yüksek kaliteli et üretmektir.

İşleme tesislerinin rolü, besi sığırlarını kesmek ve karkasları toptan ve perakende kesimler halinde işlemektir. İşleme etin kalitesini değiştiremez ancak karkasın sığır eti türüne ve ebru içeriğine göre farklı porsiyon büyüklüğü ve değerde paketlenmiş ürünlere bölünmesiyle değer katabilir. İşleyiciler aynı zamanda lezzetini ve perakende değerini artırmak için eti olgunlaştırabilir.

Et kalitesi

Etin kalitesi rengi, yumuşaklığı ve tadıyla, ancak çoğunlukla ebrusıyla değerlendirilir. Ebru, kas içi yağ olarak bilinen sığır kasının içindeki yağ içeriğini tanımlar. Bu, kas liflerinin arasında ve içinde yer alır ve en büyük birikim, büyüme sürecinin sonraki aşamalarında elde edilir Etin etrafındaki dış yağ ve iç organlar tüketiciler tarafından arzu edilmezken kas içi yağ, et kalitesini ve satın alma kararlarını yönlendirir.