Farklı Süt Ürünlerindeki Yağ

Süt birçok kişi tarafından doğanın en mükemmel gıdalarından biri olarak kabul edilir ve insanlar binlerce yıldır ineklerden süt içmektedir, ancak sütün çeşitli bileşenleri hakkında sıklıkla sorular sorulmaktadır. Az yağlı mı yoksa yağsız mı tam yağlı sütten daha sağlıklı bir seçenek? İnek sütünde tam olarak ne var? Organik ve organik olmayan süt arasında gerçek bir fark var mı?

Süt yağı konusunu, bunun insan sağlığı üzerindeki etkisini ve çeşitli süt ürünleri arasındaki farklarını inceleyelim.

İnek sütünün temel bileşenlerine bakıldığında %87'den fazlasının sadece su olduğu görülür. Herhangi bir işleme müdahalesinden önce inek sütündeki toplam yağ içeriği, ineğin cinsine ve diyetine bağlı olarak yaklaşık %3,4 ila %5 arasında değişir. Geriye kalan %8'lik kısım ise karbonhidratlar, protein ve mineraller gibi diğer bileşenlerden oluşur.

Elbette manavdan süt ürünleri satın alırken genellikle çeşitli seçenekler bulunur. Sütte istediğimiz yağ içeriğini seçebiliyoruz: tam (%3,25), %2, %1 veya %0. Ayrıca içerdikleri yağ türleriyle ilgili iddiaları olan organik, otla beslenen veya diğer özel süt ürünlerini de seçebiliriz. Süt ürünleri vakasındaki diğer bir seçenek ise tereyağı olan süt yağının daha konsantre bir formudur.

Yağlar ("lipitler" ve "yağlar" ile neredeyse eşanlamlıdır) birçok farklı formda bulunur ve yaşam sistemlerinin önemli bir parçasıdır. Konsantre bir enerji kaynağıdırlar, uygun vücut sıcaklığının korunmasına yardımcı olurlar, vücut organlarını fiziksel zararlardan korurlar ve insan beslenmesinde esastırlar.

Yediğimiz yağlar öncelikle trigliserit formundadır. Trigliseritler, her biri bir gliserol omurgasına bağlı üç ayrı yağ asidinden oluşur. Yağ asitleri (FA), tipik olarak 4 ila 30 karbon uzunluğundaki bir dizi karbon atomundan oluşur. Sütteki FA'ların çoğunluğu 14 ila 18 karbon uzunluğundadır. Kimyasal olarak çift bağların sayısı, bunların doymuş (çift bağ yok), tekli doymamış (bir çift bağ) veya çoklu doymamış (çoklu çift bağ) olup olmadığını tanımlar.

Zincir uzunluğuna, bağlara ve yapıya bağlı olarak her FA tipinin vücutta benzersiz fiziksel özellikleri ve etkileri vardır. Sütteki en yaygın FA olan doymuş FA, oldukça stabil moleküllerdir. Doymamış FA, ineğin sindirim süreci sırasında form değiştirebilir ve insan sağlığı üzerindeki etkilerine baktığımızda tartışmanın önemli bir bölümünü oluşturur.

Şekil 1. Trigliseritler, bir gliserol omurgası ve üç ayrı yağ asidinden oluşur; bunlar birbirinden farklı olabilir ve hem ineklerde hem de insanlarda sindirim süreci sırasında tipik olarak gliserol omurgasından çıkarılır.

Şekil 2. Alfa-linolenik asit, 18 karbonlu çoklu doymamış yağ asidinin (FA) bir örneğidir. Tüm FA'larda olduğu gibi tamamen karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından oluşur. Çekirdeği bir karbon atomu zinciridir ve benzersiz özellikleri üç çift bağdan kaynaklanır. Aynı zamanda bir omega-3 FA olarak da sınıflandırılır.

On sekiz karbonlu FA, çeşitli formlarda olmasına rağmen süt yağında bol miktarda bulunur. Birçoğu ineğin beslenmesinden kaynaklanır, ancak işkembede değişikliğe uğrayanlar da vardır. Rumendeki mikrobiyal aktivite, doymamış FA'ları (kimyasal yapıdaki çift bağlar; bkz. Şekil 2) doymuş duruma (çift bağ yok) doğru hareket ettirme eğilimindedir; bu süreç biyohidrojenasyon olarak adlandırılır. Bazı ara formlar süte geçer. Buna konjuge linoleik asitler (CLA) ve trans yağlardan oluşan bir aile dahildir.

Konjuge linoleik asit izomerleri, sütün FA profilinde küçük bir yüzdeyi, genellikle toplam yağın %1'inden azını oluşturur, ancak süt, insan beslenmesinde bunların önemli bir kaynağıdır. Süt ve süt ürünleri, yalnızca geviş getiren hayvanların yağında bulunduğu için toplam diyetle alınan CLA alımının %67'sini oluşturur.

Midede bakteriyel fermantasyon sırasında doymamış FA'nın hidrojenasyonundan sonra midede ortaya çıkan küçük miktarlarda trans FA da (toplam yağın yaklaşık %2 ila 5'i) doğal olarak süt yağında mevcuttur.

Taze meralarda nispeten yüksek seviyelerde bulunan bir omega-3 FA olan alfa-linolenik asit (ALA; Şekil 2'de gösterilmiştir), inek sütüne geçer ve insan beslenmesi için gerekli olarak sınıflandırılır.

Süt yağı sağlıklı mı?

Onlarca yıldır yağ tüketimi ve bunun insan sağlığı üzerindeki etkisi konusunda korku ve tartışmalar sürüyordu ancak son yıllarda yapılan kümülatif araştırmalar bir miktar netlik getirmeye başladı. Uluslararası bir çalışmada, daha yüksek yağ alımı (sadece süt ürünleri yağı değil), daha düşük toplam ölüm, felç ve kalp-damar dışı hastalık ölüm riskleriyle ilişkilendirildi (Dehghan ve diğerleri, 2017). Birçok çalışma ayrıca çoklu doymamış FA alımının artmasıyla kalp hastalığı riskinin azalabileceğini öne sürüyor (Hugh ve Park, 2012).

Doymuş FA alımı ile koroner hastalık riski arasında net bir ilişki olmamasına rağmen, beslenme kılavuzları hala doymuş yağların düşük tüketimini teşvik etmektedir. Süt yağlarının artık iltihaplanma ve kardiyovasküler hastalık üzerinde faydalı veya en kötü ihtimalle nötr bir etkiyle ilişkilendirilmesi nedeniyle araştırmalar ve bakış açıları değişti (Chowdhury ve diğerleri, 2014; Lordan ve Zabetakis, 2017).

Özellikle yüksek yağlı ve düşük yağlı süt ürünlerinin tüketimini karşılaştıran sınırlı araştırma vardır. Yüksek yağlı ve az yağlı süt ürünlerinin tüketimini karşılaştıran az sayıda araştırma yayını, tam yağlı süt alımı ile koroner kalp hastalığı veya felç arasında bir ilişki olduğunu öne sürse de, çoğu herhangi bir ilişki bildirmiyor (Hugh ve Park, 2012).

Tam yağlı süt tüketimi, toplam kolesterolü ve LDL kolesterolü, az yağlı sütten daha fazla artırır. Bununla birlikte, doymuş FA alımı aynı zamanda HDL kolesterolü ("iyi" kolesterol) de artırır ve HDL kolesterol düzeylerinin, LDL kolesterolünde bilinen artışa ve süt ürünleri tüketiminden sonra ortaya çıkan kolesterol oranına kıyasla nasıl etkilendiği daha az açıktır (Hugh ve Park, 2012). ).

Süt yağında bulunan konjuge linoleik asitlerin sağlık açısından birçok fayda sağladığı, kardiyovasküler hastalıklara, kansere ve obeziteye karşı koruma sağladığı düşünülmektedir. Bununla birlikte, araştırmaların çoğu diğer hayvanlar üzerinde veya in vitro yapıldığından, insanlara ne kadar uygulanabilir olduğunu bilmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Beslenme kılavuzları, trans FA alımı ile koroner hastalık riski arasında pozitif ilişkiler olduğundan, kardiyovasküler sağlığı geliştirmek için trans yağlardan, özellikle de kısmen hidrojene edilmiş yağlardan kaçınılmasını teşvik etmektedir. Bununla birlikte, sütte bulunan trans FA'nın yapısı bitkisel kaynaklardakilerden farklıdır ve aslında sığırlardan elde edilen trans FA ile ilişkili pozitif kardiyovasküler etkiler olduğu görülmektedir (Lordan ve diğerleri, 2018).

Beslenme kılavuzlarında alımı teşvik edilen Omega-3 FA, daha düşük koroner hastalık riski ile ilişkilendirilmiştir, ancak bunların takviyesi koroner hastalık riskinde önemli bir azalma göstermemiştir (Chowdhury ve ark., 2014).

Küçük çocuklarda, az yağlı süt ürünleri yerine tam yağlı süt ürünleri tüketimi, daha yüksek D vitamini depoları ve daha düşük vücut kitle indeksi puanlarıyla ilişkilendirilmiştir (Lordan ve diğerleri, 2018).

Ontario, Kanada'da yakın zamanda yapılan bir çalışma (Vanderhout ve diğerleri, 2016), süt yağı tüketimi ile çocuklukta obezite riski arasındaki ilişkiyi araştırmak için tasarlandı. Çocukların %49'unun tam yağlı süt içtiği kentsel bir nüfusta, tüketilen süt yağı yüzdesi ile vücut kitle indeksi puanı arasında negatif bir ilişki, süt yağı ile serum 25-hidroksivitamin D arasında pozitif bir ilişki bulmuşlardır. D vitamininin başlıca dolaşımdaki formu. Araştırmaya katılan ve tam yağlı süt içen katılımcılar (2.745 çocuk), %1 süt içen katılımcılara göre 2,43 kat fazla kilolu olma ihtimaline ve 3,21 kat daha düşük obezite oranına sahipti.

Farklı süt ürünleri arasında ne gibi farklar var?

Süt ineklerinin farklı diyetlerle beslenmesi, sütlerinin FA bileşiminde farklılıklara neden olur.

Organik

Araştırmacılar geleneksel ve organik ürünler arasında önemli farklılıklar olduğunu açıkça ortaya koydu. Ancak farklılıkların hepsi olmasa da çoğu, organik etiketli yemler veya uygulamalara değil, ineklerin tükettiği yem türlerindeki farklılıklara atfedilebilir. Taze mera, mısır silajı veya tahıldan farklı bir FA dengesine sahiptir ve farklılıklar üretilen süte de yansır.

Ülkeye, örnekleme mevsimine veya yıla bakılmaksızın organik sütte geleneksel süte göre daha yüksek CLA ve ALA konsantrasyonları vardır (bkz. Tablo 1). (Benbrook ve diğerleri, 2013; Srednicka-Tober ve diğerleri, 2016). Bununla birlikte, daha çok taze yem kullanan geleneksel çiftliklerle karşılaştırıldığında ALA'daki fark ortadan kalkmaktadır (Benbrook ve diğerleri, 2013; Schwendel ve diğerleri, 2015).

Tablo 1. Farklı sıvı süt ürünlerinin toplam yağ asidi içeriğinin yüzdesi.

Konjuge linoleik asit, ineklerin en yaygın olarak meralarda olduğu Mayıs'tan Ekim'e kadar organik sütte zirveye ulaşır (Benbrook ve ark., 2013).

Uluslararası bir çalışmada, yarım litre tam yağlı sütün tüketiminin, geleneksel yöntemlerle üretilmiş süt olması durumunda, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin omega-3 FA alımı için önerdiği miktarın yaklaşık %11'ini sağlayacağı hesaplanmıştır. Karşılaştırıldığında, organik süt tavsiyenin %16'sını sağlayacaktır (Srednicka-Tober ve diğerleri, 2016). Tüketici, bu farkın satın alma kararlarını etkileyecek kadar önemli olup olmadığına karar verebilir.

Geleneksel ve organik süt arasında başka farklılıklar da vardır, ancak CLA ve omega-3 FA'daki farklılıklar şu anda öne çıkanlardır ve insan sağlığı üzerinde en fazla etkiye sahip olabilirler.

Yalnızca çim

Geleneksel organik besleme sistemleri, çeşitli farklı yem türlerine izin verir. Diğer sistemler neredeyse tamamen yem alımına odaklanıyor ve tahılla beslenmeyi yasaklıyor.

Araştırmacıların yalnızca çok yıllık çavdar otunu besleyen ineklerden elde edilen sütün FA içeriğini inceledikleri bir çalışmada, omega-3 FA, ot silajı, mısır silajı ve konsantrelerle daha geleneksel karma rasyonla beslenen ineklerin sütünden %37 daha yüksekti. O'Callaghan ve diğerleri, 2016b). İlgili bir çalışmada meradaki ineklerden elde edilen tereyağında, geleneksel karma rasyonla beslenen ineklerden elde edilen tereyağında omega-3 FA oranı daha yüksekti (O'Callaghan ve diğerleri, 2016a).

Konjuge linoleik asit konsantrasyonları meradaki ineklerden elde edilen sütlerde, karışık rasyonla beslenen ineklerle karşılaştırıldığında iki kat daha yüksekti, ancak inekten ineğe çok fazla değişkenlik vardı (Kelly ve ark., 1998). CLA konsantrasyonları yem/konsantre oranı, alım seviyesi ve doymamış FA alımı gibi diyet faktörlerinden etkilenir. Örneğin, merayla beslenen ineklerden elde edilen tereyağındaki konsantrasyonlar, karışık rasyonla beslenen ineklere göre iki kattan fazlaydı (O'Callaghan ve diğerleri, 2016a).

Organik sütte bulunan ALA ve CLA'daki pozitif artışlar, neredeyse %100 yemle beslenen ineklerden elde edilen organik sütlere bakıldığında daha da büyüktü ("çimen sütü" olarak anılır; bkz. Tablo 1; Benbrook ve diğerleri, 2018).

Sütteki yağ: Sonuç

Yağ, insan beslenmesinin önemli bir parçasıdır ve sütte, her yaştan insan için sağlıklı yaşama katkıda bulunan çeşitli temel FA ve vitaminler sağlanır. Başlangıçta mantığa aykırı gibi görünse de, tam yağlı süt içen gençler daha iyi sağlık ve kilo kontrolü belirtileri gösteriyor; bunun nedeni muhtemelen tam yağlı süt içmenin daha fazla tokluk sağlaması ve aşırı gıda alımına karşı daha az istekle sonuçlanmasıdır.

Gıda örneğinde farklı süt ürünleri seçeneklerine bakıldığında, FA profillerinde kanıtlanmış bazı farklılıklar vardır. Organik olarak etiketlenen veya yalnızca otla veya yemle beslenen ineklerden elde edilen süt veya tereyağı, genellikle daha yüksek CLA ve omega-3 FA içeriğine sahiptir. Farklılıklar, ineklerin tükettiği diyetle ilişkilendirilebilir; zira bu yönetim sistemlerinde genellikle taze mera alımının yüzdesi daha yüksektir. Ancak bunun insan beslenmesi üzerindeki etkileri ihmal edilebilir düzeyde olabilir. Tek bir porsiyon, diğer gıda ürünleri veya daha fazla süt ürünleriyle de karşılanabilecek omega-3 FA için önerilen günlük miktarın yalnızca birkaç yüzde puan fazlasını sağlayabilir.

Süt ve süt ürünlerinizde hangi miktarda ve türde yağları tercih ediyorsunuz? Sen karar ver.