Anasayfa
  • Tarım Haberleri
    AydınAfyonkarahisar
  • Hayvancılık haberleri
  • Köy Haberleri
  • Genel
  • Güncel
  • Spor
  • Ekonomi
  • Sağlık
  • Dünyadaki Türkler Almanya'daki Türkler Eğitim Arıcılık Balıkçılık Belediyeler Dünya Kadın Kültür-Sanat Magazin Muhtarlık Sıladan Haber Tarım Destek Tavukçuluk Teknoloji Yaşam Yiyecek
  • Ara
  1. Haberler
  2. Yiyecek
  3. Fırıncılıkta yumurta yerine bitki bazlı ikamelerin denenmesi
Yiyecek
Yayınlanma: 05 Ekim 2024 - 09:00

Fırıncılıkta yumurta yerine bitki bazlı ikamelerin denenmesi

Yiyecek
05 Ekim 2024 - 09:00
Yorumlar
TAKİP ETTAKİP ET
Yazdır
A
Büyüt
A
Küçült
Yorumlar
Fırıncılıkta yumurta yerine bitki bazlı ikamelerin denenmesi

Tahıllar, değirmencilik ve fırıncılıkNPD ve yeniden formülasyonTüketicilerin sürdürülebilirlik, etik ve sağlık konusundaki endişeleri nedeniyle bitki bazlı ürünlere olan talep artmaya devam ediyor. Fırıncılık ve diğer sektörlerde yumurtaya vegan ve bitki bazlı alternatifler konusunda giderek artan sayıda soru alıyoruz.

Fırınlanmış ürünlerde yumurta işlevselliği bağlama, havalandırma, yapı/stabilizasyon, mayalama, koyulaştırma, emülsifikasyon, lezzet ve renk içerebilir. Bu nedenle, üreticilerin ürünlerinin güvenliğini, kalitesini ve başarısını garanti altına alırken, bitki bazlı ürünlere yönelik pazarın iştahını karşılayan alternatif bileşenleri tanıtmada desteğe ihtiyaçları vardır.

Üreticilere yardımcı olmak için, özellikle keklere odaklanarak, bir dizi bitki bazlı bileşenin yumurta ikamesi olarak başarısını değerlendirmeye koyulduk.

Standart bir kek tarifinde çeşitli bitki bazlı bileşenler %100 yumurta ikamesi olarak değerlendirildi

Bitkisel proteinleri, nişastaları ve lifleri test ettik. Yüksek düzeyde kontrol sağlamak ve gelecekteki çalışmalar için güçlü bir temel oluşturmak amacıyla, tekil bileşenleri toplam yumurta ikameleri olarak kullandık.

Tarif, ekipman, işleme yöntemi ve fırının hepsi herhangi bir bileşenin veya değişikliğin başarısına etki ederken, bizim için bu bileşenleri tüm diğer değişkenler kontrol edilerek yumurtanın doğrudan bir ikamesi olarak değerlendirmek önemliydi. Bu kendi başına bir bileşenin potansiyelinin önemli bir ilk göstergesi olabilir.

Çalışmada seçilen içerikler şunlardır:

2x nohut, 3x bakla, 1x maş fasulyesi, 2x mercimek, 1x bezelye, 1x patates, 1x su yaprağı RuBisCO, 1x soya proteini açısından zengin, 1x kuzu kökü nişastası, 1x deniz yosunu lifi, 1x yulaf proteini ve 2x ticari yumurta ikamesi karışımı malzemeleri.

Standart pound kek tarifi
(Yumurta içeren kontrol tarifi)
BileşenAyçiçek yağıKek unuŞekerKabartma tozuBütün yumurtaToplam
Yemek tarifi (%)15.028.028.01.028.0100.0

Yumurta içeren bir pound kek tarifi kontrol olarak kullanıldı. Yumurta ikamesi malzemeleri çözelti haline getirildi ve daha sonra bu aynı pound kek tarifinde yeniden oluşturulmuş bütün yumurtanın 1-1 ikamesi olarak kullanıldı. Negatif kontrol yumurta veya ikame içermiyordu.

Sonuçlar bazı ikameler için umut vadediyor

Aşağıdaki fotoğraftan, burada kullanılan tarif ve yöntem için bazı ikamelerin diğerlerinden daha iyi sonuçlar verdiği açıkça görülebilir. Bu resimler yumurta içeren kontrol kekini (sol üst), yumurta içermeyen negatif kontrolü (sağ üst), RuBisCO ile yapılan keki (sol alt) ve mercimek proteinlerinden birini kullanarak yapılan keki (sağ alt) göstermektedir.

Kek yapı karşılaştırması

Yumurta ikameli keklerin hiçbiri kek özgül hacmi açısından yumurta içeren kontrole tam olarak uymasa da, bazı göze çarpanlar vardı. Mercimek proteinlerinden biri, mung fasulyesi proteini ve bakla fasulyesi proteinlerinden biri, kontrole göre %80-82 hacimde kekler üretirken, diğer yumurtasız keklerin çoğu yalnızca %60-79 üretti.

Aşağıdaki görüntü, Texture Analyzer kullanılarak sertlik açısından test edilen keklerden birini göstermektedir.

Kekin yumuşaklığını test etme

Kekler değişken yumuşaklık gösterdi. En yumuşak keklerden bazıları kontrol kekinden %20'ye kadar daha yumuşaktı; bakla (%1), kuzu (%3), deniz yosunu (%4), soya (%7), nohut (%12), rubisco (%16), mercimek (%17) ve yulaf (%20).

Patates proteini, mercimek proteinine alternatif ve bakla proteinine alternatif olarak kullanılan proteinlerin hepsi yumurta kontrolünden çok daha sert kekler üretti (1,8 ila 2,8 kat daha sert).

Gariptir ki, sadece yumurtayı (negatif kontrol) çıkarmak daha yumuşak bir kek elde etmenizi sağlar ancak hacmi azalır.

Kek sertliği

Kek sertlik grafiği

Sonuçlar farklı Mercimek içerikleri, farklı Fava Fasulyesi tedarikçileri ve farklı Nohut Proteini tedarikçileri arasında çok farklıydı. Sadece bir tür ve tedarikçinin dahil edildiği içerikler için, bu, bu içeriklerin diğer türlerinin/tedarikçilerinin farklı sonuçlar verebileceğini gösterebilir. Bu, ayrıca bu ilk çalışmada daha az iyi performans gösteren içerik türlerinden başarı elde etme fırsatları olabileceği anlamına gelir.

Campden BRI, ürününüzdeki yumurtaları değiştirmenizde size destek olabilir

Campden BRI, yumurta gibi temel bileşenlerin azaltılması veya değiştirilmesiyle destek sağlayabilir. Sadece yumurtanın değiştirildiği bu ilk test, daha fazla test yapma olanağı sağlıyor ve bazı bileşenler zaten kaliteli kekler üreterek büyük bir umut vadediyor. Bu denemelerde daha az başarı gösteren bileşenler için, bunların doğrudan bir değiştirme olarak yürütülmüş olması, Campden BRI'nin bu bileşenlerin çalışmasını sağlayacak doğru koşulları bulma konusunda daha fazla destek sağlama fırsatını açık tutuyor.

Campden BRI, ürününüzü yeniden formüle etmek için uygun potansiyel alternatifler bulmanıza yardımcı olmak üzere uygulama denemeleri sunabilir. Ayrıca, kullanmak istediğiniz belirli bir bileşenden en iyi sonuçları almak için en uygun koşulları ve tarifi bulmak üzere işlevsellik testleri de gerçekleştirebiliriz.

Yumurta gibi işlevsel olarak önemli bileşenlerle, ham maddenizin sunduğu tüm işlevlerin ne olduğu her zaman hemen belli olmayabilir. Belirli ürününüz için işlevselliğin tam olarak anlaşılmasını sağlayabilir, sizin için en iyi alternatifi bulma konusunda destek sağlayabilir ve ürün geliştirme sürecinin tüm aşamalarında size rehberlik edebiliriz. Mevcut ürününüzü bitki bazlı hale getirmenin ve yeni bitki bazlı ürünler sunmanın yanı sıra, Campden BRI'nin Ürün İnovasyon Ekibi sağlık iddiaları ve değer optimizasyonuyla ilgili yeniden formülasyonlarda da destek sağlayabilir.

# fırın# buğday# yumurta# pastane# kek# patates
  • YORUMLAR
adlı kullanıcıya cevap x
İlginizi Çekebilir
Bebek Maması Fiyatları 2025: En Uygun Seçenekler Nerede? Güncel Kampanyalar ve Karşılaştırma
Bebek Maması Fiyatları 2025: En Uygun Seçenekler Nerede? Güncel Kampanyalar ve Karşılaştırma
TikTok’ta viral olan omlet tarifi: Yumuşacık, kabarık ve çok pratik
TikTok’ta viral olan omlet tarifi: Yumuşacık, kabarık ve çok pratik
Tavuk taşlıkla ucuz ve lezzetli yemek tarifi: Ekonomik sofra için ideal
Tavuk taşlıkla ucuz ve lezzetli yemek tarifi: Ekonomik sofra için ideal
Dünyanın en iyi mutfakları açıklandı: Türkiye kaçıncı sırada?
Dünyanın en iyi mutfakları açıklandı: Türkiye kaçıncı sırada?
Son Haberler
11 Temmuz 2025 günlük burç yorumları: Hangi burcu bugün neler bekliyor?
11 Temmuz 2025 günlük burç yorumları: Hangi burcu bugün neler bekliyor?
11 Temmuz Cuma akşamı İstanbul içinde ve yakınında tatil için en iyi otel seçenekleri neler?
11 Temmuz Cuma akşamı İstanbul içinde ve yakınında tatil için en...
11 Temmuz Cuma akşamı İstanbul’a yakın tatil kaçamağı nereye yapılır? En iyi hafta sonu rotaları
11 Temmuz Cuma akşamı İstanbul’a yakın tatil kaçamağı nereye...
Demet Ablam Hoş Geldin şarkısı nedir, kim söylüyor, nasıl ortaya çıktı? Sözleri ne?
Demet Ablam Hoş Geldin şarkısı nedir, kim söylüyor, nasıl ortaya...
Naz Dej kimdir, hangi şarkısıyla ünlü oldu, sözleri ne?
Naz Dej kimdir, hangi şarkısıyla ünlü oldu, sözleri ne?
 10 Temmuz 2025'te vizyonda hangi filmler var? Sinema keyfi için nerede, hangi türler sizi bekliyor?
10 Temmuz 2025'te vizyonda hangi filmler var? Sinema keyfi için nerede,...
Yumurta kısıtlaması nedir? Resmî Gazete’de yayımlanan karar ne anlama geliyor? İşte 10 Temmuz 2025 itibarıyla yeni uygulama
Yumurta kısıtlaması nedir? Resmî Gazete’de yayımlanan karar ne...
Evde yoğurt yapmak mı hazır almak mı daha ekonomik? İşte 2025 yazı itibarıyla maliyet karşılaştırması
Evde yoğurt yapmak mı hazır almak mı daha ekonomik? İşte 2025 yazı...
Ay Yanılsaması nedir, ne zaman ve neden oluşacak? 2025 yazında büyüleyici dolunay şovu
Ay Yanılsaması nedir, ne zaman ve neden oluşacak? 2025 yazında büyüleyici...
Grok nedir? İşte Elon Musk’ın geliştirdiği yapay zekâ Grok hakkında bilmeniz gerekenler
Grok nedir? İşte Elon Musk’ın geliştirdiği yapay zekâ Grok hakkında...
Buğday çeşitleri – nasıl farklılık gösterirler ve nihai ürün üzerindeki etkileri
Buğday çeşitleri – nasıl farklılık gösterirler ve nihai ürün üzerindeki etkileri

Ana Sayfa
Tarım Haberleri
Hayvancılık haberleri
Köy Haberleri
Genel
Güncel
Spor
Ekonomi
Sağlık
Dünyadaki Türkler
Almanya'daki Türkler
Eğitim
Arıcılık
Balıkçılık
Belediyeler
Dünya
Kadın
Kültür-Sanat
Magazin
Muhtarlık
Sıladan Haber
Tarım Destek
Tavukçuluk
Teknoloji
Yaşam
Yiyecek
Köşe Yazarları
Üye Paneli
Günün Haberleri
Arşiv
Hava Durumu
Gazete Manşetleri
Nöbetci Eczaneler
  • Eğitim
  • Ekonomi
  • Genel
  • Güncel
  • Hayvancılık haberleri
  • Köy Haberleri
  • Sağlık
  • Spor
  • Köşe Yazarları
  • Üye Paneli
  • Günün Haberleri
  • Arşiv
  • Hava Durumu
  • Gazete Manşetleri
  • Nöbetci Eczaneler

  • Rss
  • Kişisel Verilerin Korunması ve İşlenmesi Politikası
  • Ziraat Odası'ndan gübre satışı.
  • Çiftçiye verilen desteklerin birim fiyatının belirlenmesi
  • Künye
  • İletişim
  • Çerez Politikası
  • Gizlilik İlkeleri

Sitemizde bulunan yazı , video, fotoğraf ve haberlerin her hakkı saklıdır.
İzinsiz veya kaynak gösterilemeden kullanılamaz.