Tahıllar, değirmencilik ve fırıncılıkNPD ve yeniden formülasyonTüketicilerin sürdürülebilirlik, etik ve sağlık konusundaki endişeleri nedeniyle bitki bazlı ürünlere olan talep artmaya devam ediyor. Fırıncılık ve diğer sektörlerde yumurtaya vegan ve bitki bazlı alternatifler konusunda giderek artan sayıda soru alıyoruz.

Fırınlanmış ürünlerde yumurta işlevselliği bağlama, havalandırma, yapı/stabilizasyon, mayalama, koyulaştırma, emülsifikasyon, lezzet ve renk içerebilir. Bu nedenle, üreticilerin ürünlerinin güvenliğini, kalitesini ve başarısını garanti altına alırken, bitki bazlı ürünlere yönelik pazarın iştahını karşılayan alternatif bileşenleri tanıtmada desteğe ihtiyaçları vardır.

Üreticilere yardımcı olmak için, özellikle keklere odaklanarak, bir dizi bitki bazlı bileşenin yumurta ikamesi olarak başarısını değerlendirmeye koyulduk.

Standart bir kek tarifinde çeşitli bitki bazlı bileşenler %100 yumurta ikamesi olarak değerlendirildi

Bitkisel proteinleri, nişastaları ve lifleri test ettik. Yüksek düzeyde kontrol sağlamak ve gelecekteki çalışmalar için güçlü bir temel oluşturmak amacıyla, tekil bileşenleri toplam yumurta ikameleri olarak kullandık.

Tarif, ekipman, işleme yöntemi ve fırının hepsi herhangi bir bileşenin veya değişikliğin başarısına etki ederken, bizim için bu bileşenleri tüm diğer değişkenler kontrol edilerek yumurtanın doğrudan bir ikamesi olarak değerlendirmek önemliydi. Bu kendi başına bir bileşenin potansiyelinin önemli bir ilk göstergesi olabilir.

Çalışmada seçilen içerikler şunlardır:

2x nohut, 3x bakla, 1x maş fasulyesi, 2x mercimek, 1x bezelye, 1x patates, 1x su yaprağı RuBisCO, 1x soya proteini açısından zengin, 1x kuzu kökü nişastası, 1x deniz yosunu lifi, 1x yulaf proteini ve 2x ticari yumurta ikamesi karışımı malzemeleri.

Yumurta içeren bir pound kek tarifi kontrol olarak kullanıldı. Yumurta ikamesi malzemeleri çözelti haline getirildi ve daha sonra bu aynı pound kek tarifinde yeniden oluşturulmuş bütün yumurtanın 1-1 ikamesi olarak kullanıldı. Negatif kontrol yumurta veya ikame içermiyordu.

Sonuçlar bazı ikameler için umut vadediyor

Aşağıdaki fotoğraftan, burada kullanılan tarif ve yöntem için bazı ikamelerin diğerlerinden daha iyi sonuçlar verdiği açıkça görülebilir. Bu resimler yumurta içeren kontrol kekini (sol üst), yumurta içermeyen negatif kontrolü (sağ üst), RuBisCO ile yapılan keki (sol alt) ve mercimek proteinlerinden birini kullanarak yapılan keki (sağ alt) göstermektedir.

Yumurta ikameli keklerin hiçbiri kek özgül hacmi açısından yumurta içeren kontrole tam olarak uymasa da, bazı göze çarpanlar vardı. Mercimek proteinlerinden biri, mung fasulyesi proteini ve bakla fasulyesi proteinlerinden biri, kontrole göre %80-82 hacimde kekler üretirken, diğer yumurtasız keklerin çoğu yalnızca %60-79 üretti.

Aşağıdaki görüntü, Texture Analyzer kullanılarak sertlik açısından test edilen keklerden birini göstermektedir.

Kekler değişken yumuşaklık gösterdi. En yumuşak keklerden bazıları kontrol kekinden %20'ye kadar daha yumuşaktı; bakla (%1), kuzu (%3), deniz yosunu (%4), soya (%7), nohut (%12), rubisco (%16), mercimek (%17) ve yulaf (%20).

Patates proteini, mercimek proteinine alternatif ve bakla proteinine alternatif olarak kullanılan proteinlerin hepsi yumurta kontrolünden çok daha sert kekler üretti (1,8 ila 2,8 kat daha sert).

Gariptir ki, sadece yumurtayı (negatif kontrol) çıkarmak daha yumuşak bir kek elde etmenizi sağlar ancak hacmi azalır.

Kek sertliği

Sonuçlar farklı Mercimek içerikleri, farklı Fava Fasulyesi tedarikçileri ve farklı Nohut Proteini tedarikçileri arasında çok farklıydı. Sadece bir tür ve tedarikçinin dahil edildiği içerikler için, bu, bu içeriklerin diğer türlerinin/tedarikçilerinin farklı sonuçlar verebileceğini gösterebilir. Bu, ayrıca bu ilk çalışmada daha az iyi performans gösteren içerik türlerinden başarı elde etme fırsatları olabileceği anlamına gelir.

Campden BRI, ürününüzdeki yumurtaları değiştirmenizde size destek olabilir

Campden BRI, yumurta gibi temel bileşenlerin azaltılması veya değiştirilmesiyle destek sağlayabilir. Sadece yumurtanın değiştirildiği bu ilk test, daha fazla test yapma olanağı sağlıyor ve bazı bileşenler zaten kaliteli kekler üreterek büyük bir umut vadediyor. Bu denemelerde daha az başarı gösteren bileşenler için, bunların doğrudan bir değiştirme olarak yürütülmüş olması, Campden BRI'nin bu bileşenlerin çalışmasını sağlayacak doğru koşulları bulma konusunda daha fazla destek sağlama fırsatını açık tutuyor.

Campden BRI, ürününüzü yeniden formüle etmek için uygun potansiyel alternatifler bulmanıza yardımcı olmak üzere uygulama denemeleri sunabilir. Ayrıca, kullanmak istediğiniz belirli bir bileşenden en iyi sonuçları almak için en uygun koşulları ve tarifi bulmak üzere işlevsellik testleri de gerçekleştirebiliriz.

Yumurta gibi işlevsel olarak önemli bileşenlerle, ham maddenizin sunduğu tüm işlevlerin ne olduğu her zaman hemen belli olmayabilir. Belirli ürününüz için işlevselliğin tam olarak anlaşılmasını sağlayabilir, sizin için en iyi alternatifi bulma konusunda destek sağlayabilir ve ürün geliştirme sürecinin tüm aşamalarında size rehberlik edebiliriz. Mevcut ürününüzü bitki bazlı hale getirmenin ve yeni bitki bazlı ürünler sunmanın yanı sıra, Campden BRI'nin Ürün İnovasyon Ekibi sağlık iddiaları ve değer optimizasyonuyla ilgili yeniden formülasyonlarda da destek sağlayabilir.