Restoranların kızarmış yiyeceklerinin bu kadar çıtır olmasını nasıl sağladıklarını hiç merak ettiniz mi?

Maden suyu veya soda

Tempura hamurlu sebzeler ve karides gibi şeyler açıkça derin yağda kızartılır ; çıtır dış yüzeyleri buna tanıklık edebilir. Ancak dış kaplama da hafif, havadardır ve birçok kızarmış yiyecek gibi aşırı ağır değildir. Her şey hamurdaki özel bir bileşene dayanır: maden suyu. Muhtemelen elinizde bir çeşit maden suyu vardır ve yoksa, her süpermarkette veya bakkalda bulabilirsiniz; ve onu derin yağda kızartılmış yiyeceklerinize eklemeye başlamanızın zamanı geldi.

Maden suyunun kızartma hamurunda neden bu kadar fark yarattığını açıklayan uzmanlarla konuştuk.

Izgara Peynirinizi Daha da İyi Hale Getiren Tek Malzeme - Ve Zaten Buzdolabınızda

Karbonasyonun Arkasındaki Bilim

Maden suyunun ağır bir şekilde hırpalanmış bir yiyeceği hava kadar hafif bir şeye dönüştürmesinin sebebi nedir? Cevap karbonatlaşma ile ilgilidir. Gıda bilimcilerine göre maden suyu yüksek konsantrasyonlarda karbondioksit içerecek şekilde karbonatlaştırılır. Bu karbondioksitin çoğu, yüksek basınçta suyla birleştiğinde oluşan karbonik asit formundadır. Ancak karbonik asit nispeten kararsızdır ve oda sıcaklığında karbondioksit ve suya parçalanır. Bir kutu sodayı açtığınızda ve oda sıcaklığında bıraktığınızda olan tam olarak budur; düzleşir. 

"Daha yüksek sıcaklıklarda, özellikle kızartma sırasında bulunanlarda, karbondioksit daha da hızlı bir şekilde salınır," diyor. Karbonik asidin karbondioksite bu hızlı ayrışması, hamurda çok ince kabarcıkların oluşmasına neden olur. Bu kabarcıklar daha sonra kızartma işlemiyle katılaşır, bu yüzden köpüklü su içeren hamurlar çok hafif ve gevrek kalır.

Maden Suyu, soda ve Soda Suyu Arasındaki Farklar

benzer olsalar da, maden suyu, soda ve soda suyunun hepsinin farklı mineral konsantrasyonları içerdiğini açıklıyor. Bu tamamen her su üreticisinin kullandığı kaynağa veya eklenen minerallere bağlıdır. Suya eklenen bazı mineraller diğerlerinden daha alkalidir veya kalsiyum veya magnezyum gibi daha fazla alkali toprak metali içerir. Bunlar, suyun tuttuğu karbondioksit miktarını doğrudan etkileyebilir. Ek olarak, hamurun genel lezzetini ve dokusunu ve dolayısıyla kızarmış yiyecekleri etkileyebilir. Daha yüksek karbondioksit kapasitesi, daha ince kabarcıklar ve daha havalandırılmış bir hamur anlamına gelir. 

Lezzet açısından suyun mineral yapısı önemlidir. Kalsiyum, potasyum ve magnezyum mineralleri hamura daha metalik bir tat verebilirken, sodyum tuzları genellikle maden suyunda bulunan acılığı bir dereceye kadar azaltabilir. Bunlar gibi daha alkali mineraller hamurdaki asitleri nötralize etmeye yardımcı olur ve kızarmış yiyeceklere çok hoş bir lezzet bırakır. Bu yüzden hamur için genellikle maden suyuna yöneliriz; soda veya soda suyundan daha nötrdür.

Su İçmenin Ötesinde 7 Etkili Su İçme Yolu

Kızarmış Yiyeceklerde Maden Suyu Nasıl Kullanılır

Temel tempura hamuru yumurta sarısı, un ve soğuk maden suyu gibi basit malzemelerle yapılır. 

Yumurta sarısı: Bu hamurdaki havalandırma, maden suyundan geldiği için yumurta beyazı kullanmanıza gerek yok. Bunun yerine, yumurta sarısı hamura karıştırılır. Yumurta sarısı, hamurun emülsifiye edilmesine ve yapı kazandırılmasına yardımcı olan yüksek yağ oranına sahiptir. Kullanılmayan yumurta beyazlarını hava geçirmez bir kapta dondurucuda 1 aya kadar saklayın ve daha sonra bir pavlova veya bir parti makaron yapmak için kullanın . 

Un: Burada normal çok amaçlı un işe yarayacaktır, ancak hayal edebileceğiniz en hafif hamur için kek veya pasta unu kullanmayı seviyoruz. Kek ununun gluten içeriği daha düşüktür, bu nedenle hamur kızartmada sertleşmek yerine narin kalır. 

Maden suyu: Sihirli malzeme; en önemli şey, maden suyunu hamura karıştırmadan önce soğuk tutmaktır. 

Maden suyu kullanarak kızartma hamuru yapmak için, kek ununun bir kısmını sığ bir kapta ayrı tutmak isteyeceksiniz. Unun geri kalanı, yumurta sarıları ve maden suyuyla bir kasede çırpılır ve çoğunlukla birleşir ve hala birkaç topak kalır - hamuru fazla karıştırmak istemezsiniz. Hamurlu yiyecekler genellikle 350 derece Fahrenheit yağda büyük bir tencerede yaklaşık 3 dakikada pişer.

Tempura hamurlu yiyeceklerin güzel ve çıtır çıtır kalmasını sağlamak için, kağıt havlular yerine kenarları yüksek bir fırın tepsisinin üzerine yerleştirilmiş bir tel ızgarada süzdürmek en iyisidir. Kağıt havlular yiyeceklerin buharlaşmasına neden olabilir ve bu da hamuru yumuşatır. Tel ızgaradaki delikler biraz havanın dolaşmasını sağlar ve bu da yiyeceklerin çok daha uzun süre çıtır çıtır kalmasını sağlar.

Bir Pastacıya Göre Yumurtaları Ayırmanın Kolay Yolları

Hangi Tür Yiyecekler Kızartılır?

Tempura hamuru çoğunlukla balık ve sebzelerde kullanılır. 

Balık: En önemli şey oldukça hızlı pişecek balık parçalarını seçmektir. Karides en popüler seçenektir, çünkü sadece birkaç dakikada pişer. Levrek, pisi balığı veya morina gibi yumuşak beyaz balık küpleri de kısa sürede pişer. Bu kızarmış balık seçeneklerinden herhangi birini baharatlı mayonez, soya sosu veya siyah sirke gibi bazı soslarla bir tabakta servis edebilirsiniz . Ayrıca üstüne güzel bir sirke bazlı lahana salatası ile  balık taco'larına yığıldığında da lezzetlidir .

Sebze: Burada en narin olanlardan en nişastalı çeşitlere kadar her türlü sebze kullanılabilir. Tatlı patates ve balkabağı gibi nişastalı sebzeleri; narin yaz kabağı ve patlıcanı; doyurucu brokoli ve karnabahar çiçeklerini; narin taze bezelyeleri, kar bezelyelerini ve minyatür shishito ve padron biberlerini; veya istiridye ve maitake gibi yabani mantarların bir karışımını deneyin.

Kızartılmış yiyecekleri sıcak yağdan çıkarmak için kullanabileceğiniz birkaç farklı araç vardır. Bir maşa, bir örümcek, bir delikli kaşık veya bir çift yemek çubuğu hepsi işe yarar—mutfağınızda ne varsa ve kendinizi en rahat hissettiğiniz şeyi kullanın.